بررسي تأثير تخمير لاكتيكي توسط لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر خصوصيات آنتي‌اكسيداني و فعاليت آنزيمي ليپاز و ليپوكسيژناز جنين گندم

سابقه و هدف: جنين گندم، مغذي ترين قسمت دانه گندم مي باشد كه به علت محتواي روغني بالا و حضور آنزيم هاي ليپاز و ليپوكسيژناز عمرماندگاري پاييني دارد، لذا در طول فرآيند آردسازي از كل دانه گندم جدا مي شود و در حال حاضر اغلب به مصرف دام مي رسد. هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير تخمير توسط لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر فعاليت ليپاز، ليپوكسيژناز و خواص آنتي اكسيداني جنين گندم مي باشد. مواد و روش‌ها: غلظت هاي مختلف (10، 15 و 20 درصد) جنين گندم توسط تعداد مشخصي از باكتري ها ( Log CFU/mL109) به صورت جداگانه تلقيح شد و پس از گرمخانه گذاري، ميزان تغييراتpH ، فعاليت آنتي اكسيداني، ليپاز و ليپوكسيژناز نسبت به نمونه تخمير نشده مورد ارزيابي قرار گرفت و همچنين تأثير آغازگرهاي مختلف بر خصوصيات ذكر شده با هم مقايسه گرديد. يافته‌ها‌: تخمير توسط هر دو باكتري به طور معني داري (0.05 p) ميزان فعاليت آنزيم هاي ليپاز و ليپوكسيژناز را كاهش داد و به طور كلي نمونه جنين گندم تخمير شده با غلظت 20 درصد توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم، بيشترين ميزان كاهش در فعاليت هر دو آنزيم ( 71.43 براي ليپاز و 65 درصد براي ليپوكسيژناز) نسبت به جنين گندم تخمير نشده را نشان داد. جنين گندم خام، فعاليت آنتي اكسيداني مناسبي داشت و تخمير باعث افزايش معني داري در ميزان آن شد. بررسي نوع آغازگر و غلظت سوبسترا نشان داد كه بيشترين (29.97 درصد) و كمترين (21.55 درصد) ميزان افزايش در فعاليت آنتي اكسيداني پس از تخمير به ترتيب مربوط به نمونه تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم در غلظت 20 درصد و نمونه تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در غلظت 10 درصد جنين گندم مي باشد. نتيجه گيري: تخمير توسط لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس پلانتاروم به طور معني داري فعاليت آنتي اكسيداني جنين گندم را بهبود مي بخشد و همچنين با كاهش معني دار فعاليت ليپاز و ليپوكسيژناز، باعث افزايش عمر ماندگاري آن مي شود.