استفاده از عصاره پنيرباد به‌عنوان جايگزين رنت و تأثير آن بر ويژگي‌هاي رنگ و خواص فيزيكوشيميايي پنير سفيد فراپالوده طي دوره نگه‌داري

اين تحقيق به منظور بررسي امكان به كارگيري عصاره گياه ويتانيا كواگولانس (WCE) به عنوان جايگزين رنت ميكروبي تجاري در توليد پنير سفيد فراپالوده ايراني انجام پذيرفت. WCE به دو روش آبي و الكلي استخراج شد و مقادير 0.5، 1 و 1.5 درصد عصاره هاي استخراجي مذكور حاوي پروتئاز گياهي جهت توليد پنير مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهاي رنگ (روشنايي/L*، قرمزي/a* و زردي/b*)، خواص فيزيكوشيميايي (pH، رطوبت، چربي، آب اندازي، پروتئين كل، پروتئين محلول در آب و محلول در تري كلرو استيك اسيد (TCA) 12 درصد) و پذيرش كلي پنيرهاي توليدي با نمونه شاهد (تهيه شده با كيموزين نوتركيبي تجاري) طي مدت 60 روز نگه داري مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه نوع آنزيم و زمان نگه داري بر شاخص L* و b* نمونه هاي پنير اثر معني داري داشت، ولي متغيرهاي مذكور بر شاخص a* تأثير معني داري نداشتند. با افزايش مقادير WCE و زمان نگهداري، ميزان شاخص هاي L* (p 0.01) و b* (p 0.05) نمونه هاي پنير به ترتيب كاهش و افزايش يافتند. به طوركلي، نمونه هاي تهيه شده با WCE به ويژه نوع استخراج آبي آن از مقادير پروتئين و چربي پايين تر و رطوبت، pH، پروتئين محلول در آب و محلول در TCA 12درصد بيش تري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه هاي تهيه شده با WCE تا اواسط دوره نگه داري از قابليت پذيرش قابل قبولي نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه داري اين اختلافات افزايش يافت به نحوي كه در پايان دوره 60 روزه نگه داري، نمونه هاي حاوي غلظت هاي 1 و 1.5درصد WCE از پذيرش كلي پايين تري (p 0.01) نسبت به نمونه هاي تهيه شده از 0.5درصد WCE و شاهد برخوردار بودند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه در صورت استفاده از مقدار 1 درصد WCE، به ويژه شكل الكلي آن، مي توان پنير سفيد ايراني فراپالوده اي قابل قبول توليد نمود. درهرحال، كاربرد تجاري اين عصاره به عنوان جايگزين رنت ميكروبي، نيازمند بررسي خطرات و آزمون هاي سم شناسي و اطمينان از عدم وجود تركيبات مضر بر سلامتي است.