بررسي اثرات استفاده از شيرين‌كننده استويا و ايزومالت جهت توليد شكلات شيري كم كالري

شكلات علاوه بر اثرات مفيد تغذيه اي بدليل كالري زياد مشكلاتي را براي مصرف كنندگان ايجاد مي كند، يكي از راه هاي كاهش اين خطرات استفاده از جايگزين هاي قند در شكلات مي باشد. در اين پژوهش اثرات جايگزيني شيرين كننده هاي استويا و ايزومالت بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي شكلات شيري كم كالري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش ميزان ايزومالت و استويا بر شاخص هاي اسيديته و شاخص هاي رنگي L*, a*, b* نمونه هاي شكلات ها تأثير معناداري (p 0.05) نداشتند. درحالي كه بر شاخص هاي رطوبت، بافت، خاكستر و كالري نمونه ها تأثير معناداري (p≤0.05) داشتند. به عبارت ديگر با افزايش ميزان ايزومالت و استويا شاخص هاي سختي بافت و كالري كاهش و رطوبت، فعاليت آبي و خاكستر نمونه ها افزايش يافت. از بين 2 مدل رياضي ارزيابي شده جهت پيش بيني ويژگي هاي رئولوژيكي شكلات، مدل هرشل بالكلي مناسبترين مدل براي اين منظور تشخيص داده شد. پذيرش كلي نمونه ها با افزايش ميزان جايگزيني استويا و ايزومالت كاهش يافت. همچنين با توجه به نتايج حاصل از از اين پژوهش بهترين امتيازات فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي متعلق به تيمارT3 ( 60% ايزومالت و استويا + 40 % شكر) بود و به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.