بررسي تاثير آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي پودر ميوه بلوط بر روي گوشت مرغ نگهداري شده در يخچال

نگه دارنده هاي شيميايي به منظور افزايش زمان ماندگاري و حفظ كيفيت به طور متداول در مواد غذايي مختلف مورد استفاده قرار مي گيرند. همچنين به علت مضرات احتمالي استفاده مداوم آنها در مواد غذايي ، كاربرد نگه دارنده هاي طبيعي رو به افزايش است . در اين تحقيق از پودر بلوط به عنوان نگه دارنده طبيعي با خواص ضد ميكروبي و اثرات مطلوب حسي در گوشت مرغ آماده طبخ استفاده شده است. نمونه ها با 5 ،10 و20 درصد پودر بلوط تهيه و در بازهاي زماني14،7،3،2،1،0 روز در دماي يخچال نگهداري شدند ، براي بررسي نمونه ها ،آزمون هاي شيميايي ( عدد پراكسيد ، تيوباربيتوريك اسيد ، بازهاي نيتروژني فرار ) ، آزمون هاي ميكروبي( شمارش كلي باكتري ها ، شمارش استافيلوكوكوس اورئوس ، شمارش كلي فرم ) و آزمون حسي انجام شد. نتايج نشان مي دهد پودر بلوط به خوبي توانسته فساد ميكروبي و اكسيداسيون چربي ها را در مرغ به تاخير بيندازد . استفاده از غلظت هاي مناسب پودر بلوط (5 ٪ و 20 ٪) بر كاهش فلور ميكروبي مرغ و غلظت هاي (10 % و 20 %) بر روي خواص ارگانولپتيكي نمونه ها در سطح معنادار (P 0/05) موثرتر بودند. لذا مي توان نتيجه گرفت پودر بلوط به عنوان يك نگهدارنده طبيعي كه بر خصوصيات حسي گوشت مرغ آماده طبخ نيز اثر مثبت دارد ، قابل استفاده است .