اثر روغن هاي آفتابگردان و سويا بر پروفايل اسيد چرب و فيتوسترول هاي روغن زيتون (Olea europaea)

خصوصيات كيفي و تغذيه اي روغن ها از مهمترين فاكتورها در تكنولوژي غذايي است. روغن زيتون نسبتا مغذي است. اين روغن علاوه بر اسيدهاي چرب مفيد، داراي مقادير نسبتا كمي از فيتوسترول ها است. بنابراين اين تحقيق، به مطالعه كارايي تعيين اسيدهاي چرب و فيتوسترول ها در شناسايي تقلب روغن زيتون با ساير روغن هاي گياهي پرداخته است. تركيب اسيد چرب نمونه هاي روغن با كروماتوگرافي گازي و ميزان فيتوسترول ها با صفحات TLC انجام شد. نتايج نشان داد كه اسيدهاي چرب اصلي روغن زيتون شامل اسيد اولئيك (18:1)، اسيد پالميتيك (16:0) و اسيد لينولئيك (18:2) است. به طور كلي، افزودن روغن آفتابگردان و روغن سويا به روغن زيتون مقدار اسيد لينولئيك، PUFA، PUFA/SFA، عدد يدي، عدد Cox، كامپسترول و استيگماسترول افزايش ولي مقدار اسيد اولئيك، MUFA، MUFA/PUFA، OSI، IPPV، بتا-سيتوسترول و دلتا 5-آوناسترول كاهش يافت. به نظر مي رسد كه ميزان كامپسترول مهمترين عامل در شناسايي تقلب روغن زيتون با روغن هاي آفتابگردان و سويا مي باشد.