مقايسه اثر اينولين استخراج شده از ريشه كاسني بومي با اينولين تجاري روي زنده‌ماني پروبيوتيك‌ها و خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي ماست سينبيوتيك

هدف از اين پژوهش مقايسه اثر اينولين استخراج شده از ريشه كاسني و اينولين تجاري روي ويژگي هاي ماست سينبيوتيك در طي 21 روز نگهداري در دماي يخچال است. پودر اينولين حاصل از ريشه كاسني (در سطوح صفر، 1.5، 3 و 4 درصد) و اينولين تجاري (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) در ماست سينبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اينولين تجاري و پودر اينولين استخراجي سبب افزايش اسيديته و در نتيجه كاهش pH گرديد. با افزودن اينولين تجاري به شير، ميزان ويسكوزيته افزايش و سينرزيس محصول نهايي كاهش يافت. پودر اينولين استخراجي در غلظت هاي پايين اثر مثبتي روي اين ويژگي ها داشت. با افزايش زمان نگهداري نيز اسيديته و سينرزيس ماست سينبيوتيك افزايش و مقدار pH كاهش يافت. حضور اين تركيبات در شير تاثير مثبتي روي قابليت زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در ماست دارد كه تاثير اينولين تجاري روي بقاء باكتري هاي پروبيوتيك بيشتر از پودر اينولين استخراجي بود. افزودن اينولين تجاري تاثير قابل توجه اي روي ويژگي هاي رنگي نمونه هاي ماست نداشت، در حالي كه با افزودن پودر اينولين استخراجي شاخص روشنايي (L*) به طور معني داري نسبت به نمونه شاهد كاهش و شاخص هاي قرمزي (a*) و زردي (b*) افزايش پيدا كردند. تمامي خصوصيات حسي مورد بررسي با افزايش مقدار اينولين تجاري بهبود پيدا كرد در حالي كه در مورد اثر پودر اينولين استخراجي، به طور كلي غلظت 1.5 درصد تاثير منفي بر ويژگي هاي حسي ماست سينبيوتيك نسبت به نمونه شاهد نداشت.