نقش سفيده تخم مرغ و افزايش pH در مدت زمان ماندگاري و ويسكوزيته نوشيدني شير شكلاتي

اﻣﺮوزه ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﺘﻨﻮﻋﯽ از ﺷﯿﺮ، ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﻫﺎي ﻃﻌﻢ دار ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد، زﯾﺮا ﺑﺴﯿﺎري از اﻓﺮاد ﺑﻪ ﺧﺼﻮص ﮐﻮدﮐﺎن ﺗﻤﺎﯾﻠﯽ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﺷﯿﺮ ﺑﺪون ﻃﻌﻢ و ﺳﺎده ﻧﺪارﻧﺪ. از ﺳﻮﯾﯽ دﯾﮕﺮ، ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ در ﺟﺎﯾﮕﺎه ﺑﺎﻻﺗﺮي ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﯾﺮ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﻗﺮار دارد ﮐﻪ ﺑﻪ اﻏﻠﺐ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﯾﯽ اﻓﺰوده ﻣﯽ ﺷﻮد ﺗﺎ ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪ اي را اﻓﺰاﯾﺶ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺧﻮاص ﻋﻤﻠﮑﺮدي را ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺨﺸﺪ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ از ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﻔﯿﺪه ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ و ﺷﯿﺮ ﺷﮑﻼﺗﯽ ﺑﺮاي ﺳﺎﺧﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﺑﺎر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺗﻐﯿﯿﺮات pH، ﻃﯽ 10 روز ذﺧﯿﺮه ﺳﺎزي در ﯾﺨﭽﺎل، ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮارﮔﺮﻓﺖ. ﻋﻠﯿﺮﻏﻢ ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن ﺗﻌﺪاد ﮐﻞ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻬﺎ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺣﺎوي ﺳﻔﯿﺪه ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺷﺎﻫﺪ در روز اول، در ﻃﯽ زﻣﺎن ذﺧﯿﺮه ﺳﺎزي، رﺷﺪ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺷﺎﻫﺪ ﻓﺎﻗﺪ ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ ﺑﺴﯿﺎر ﺳﺮﯾﻊ ﺗﺮ ﺑﻮد، ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ در روز ﭘﻨﺠﻢ، ﻧﺮخ رﺷﺪ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺷﺎﻫﺪ 2 ﭼﺮﺧﻪ ﻟﮕﺎرﯾﺘﻤﯽ و در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺗﺤﺖ درﻣﺎن(0/2 ﺗﺎ 1) ﭼﺮﺧﻪ ﻟﮕﺎرﯾﺘﻤﯽ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. ﮐﻪ ﻧﺸﺎن داد ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ درﺻﺪ ﺳﻔﯿﺪه ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ، ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. در روز ﻫﻔﺘﻢ، ﺗﻌﺪاد ﮐﻞ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎ ﻣﺰوﻓﯿﻞ ﻫﻮازي ﺑﯿﻦ 3/55 ﺗﺎ 4/06 (Log10 CFU/ ml) ﺑﻮد ﮐﻪ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺷﯿﺮ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ زﻣﺎن ذﺧﯿﺮه ﺳﺎزي ﻫﻔﺖ روز ﺑﻮد. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﮐﻠﯿﻔﺮم، اﺷﺮﺷﯿﺎﮐﻠﯽ، ﺳﺎﻟﻤﻮﻧﻼ و ﮐﭙﮏ و ﻣﺨﻤﺮ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﺸﺪ. از ﺳﻮﯾﯽ دﯾﮕﺮ، اﻓﺰودن ﺳﻔﯿﺪه ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻄﺢ pH ﺑﻪ 8/7-8/3 ﺷﺪه و ﻣﻮﺟﺐ ﮐﺎﻫﺶ ﻓﺴﺎد اﺳﯿﺪي ﮔﺮدﯾﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ راﺑﻄﻪ ﻣﺴﺘﻘﯿﻤﯽ ﺑﯿﻦ اﻓﺰاﯾﺶ درﺻﺪ ﺳﻔﯿﺪه ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ وﺟﻮد داﺷﺖ، اﻣﺎ وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺑﺎ درﺻﺪ ﺳﻔﯿﺪه ﺑﺎﻻﺗﺮ در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ.