بررسي اثر تيمار پلاسماي سرد بر كاهش بار ميكروبي وخصوصيات فيزيكوشيميايي زردچوبه

پلاسماي سرد يك فناوري غيرحرارتي خشك و بدون نياز به مواد شيميايي است كه قادر به كار كردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر مي باشد. در پژوهش حاضر از پلاسماي تخليه سد دي الكتريك فشار اتمسفر با گازهاي (هوا، نيتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمان هاي(صفر، 5، 15، 25) دقيقه بر سطح نمونه هاي زردچوبه جهت كاهش شمارش كلي، كلي فرم، كپك و مخمر و Clostridium perfringens صورت گرفت. نتايج آزمون هاي ميكروبي نشان داد كه تابش پلاسما با گاز نيتروژن به مدت 15 دقيقه، بار ميكروبي زردچوبه را با كمترين اثر بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كاهش داد. نمونه هاي شاهد، فاقد كلي فرم و Clostridium perfringenes بودند. بررسي نتايج خواص فيزيكو شيميايي نمونه ها (رنگ و فعاليت آنتي اكسيداني) نشان داد كه اثر نوع گاز بر هيچ كدام از شاخص هاي رنگي زردچوبه معني دار نشد، در حالي كه با افزايش مدت اعمال پلاسما ميانگين هر سه شاخص رنگي كاهش يافت كه اين كاهش در زمان هاي 15و 25 دقيقه تفاوت معني داري داشتند(p 0.05) .بررسي تأثير نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهاركنندگي نمونه هاي زردچوبه نشان داد كه نوع گاز به كار برده شده تأثيري بر اين شاخص نداشت (p 0/05 )، در حالي كه اثر زمان براي اين شاخص معني دار شد و خاصيت آنتي اكسيداني آن ها نسبت به نمونه كنترل كاهش يافت(p 0.05). بررسي نتايج ويژگي هاي حسي(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونه ها نشان داد كه نوع گاز به كار برده شده نيز بر شاخص هاي حسي نمونه ها تفاوت معني داري ايجاد نكرد در حالي كه با افزايش مدت زمان پلاسما ميانگين شاخص ها (به جز شاخص طعم نمونه ها) كاهش يافت كه اين كاهش در زمان هاي 15و 25 دقيقه تفاوت معني دار داشتند.(p 0.05). به طور كلي پلاسماي سرد روشي جديد براي فرآوري مواد غذايي است كه با توجه به غيرحرارتي بودن آن مي تواند جايگزين مناسبي براي ساير روش هاي مورد استفاده براي استرليزاسيون و پاستوريزاسيون مواد غذايي باشد.