بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي كيك روغني فراسودمند حاوي پودر تفاله ليمو ترش و قند مايع خرما

كيك از فراورده هاي پرمصرف در ميان اقشار مختلف جامعه است كه از معايب مهم آن مي توان به كمبود فيبرهاي رژيمي و بالا بودن ميزان ساكارز در آن اشاره نمود لذا كاهش ميزان ساكارز و افزايش فيبرهاي رژيمي به شرط حفظ خواص حسي مطلوب از چالش هاي مهم صنايع غذايي مي باشد. از اين رو هدف از اين مطالعه امكان سنجي توليد كيك روغني فراسودمند حاوي پودر تفاله ليمو ترش (0، 5 و 10 درصد مقدار آرد گندم) و قند مايع خرما (0، 25 و 50 درصد مقدار ساكارز) و اثر متغيرهاي مورد بررسي بر ويسكوزيته خمير كيك و خصوصيات فيزيكوشيمايي (محتواي رطوبت، افت وزني، pH، قندهاي احياكننده، ساكارز، رنگ و فيبرخام)، رئولوژيكي و حسي كيك روغني فراسودمند بود. مطابق نتايج به دست آمده افزايش كاربرد تفاله ليمو ترش و قند مايع خرما به ترتيب منجر به افزايش و كاهش ويسكوزيته خمير كيك گرديد. همچنين با افزايش ميزان جايگزيني آرد با تفاله ليموترش و ساكارز با قند مايع خرما، محتواي رطوبت، قندهاي احياكننده و فيبرهاي رژيمي نمونه هاي كيك افزايش يافته و ميزان افت وزني بعد از پخت، pH، درصد ساكارز و سفتي بافت نمونه هاي كيك كاهش يافت. نتايج بدست آمده همچنين نشان داد كه با افزايش غلظت تفاله ليمو ترش و قند مايع خرما، پارامتر L* نمونه ها كاهش و در مقابل پارامترa*و*b و به طور كلي تغييرات رنگي نمونه هاي كيك افزايش يافت و در بررسي ويژگي هاي حسي، تفاوت معني داري از لحاظ پذيرش كلي در بين نمونه ي شاهد و نمونه هاي حاوي 5 درصد تفاله ليمو ترش و 25 درصد قند مايع خرما وجود نداشت.