بهينه سازي ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و حسي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان(Oncorhynchus mykiss) با استفاده از پوشش كيتوزان حاوي عصاره پوست سيب

نتايج نشان داد بهترين نتيجه در ارزيابي رنگ بعد از نمونه شاهد در تيمار حاوي عصاره آبي 5% در روز سوم مي باشد. از لحاظ طعم تيمارها تا روز سوم توانست براي مصرف كننده مطلوب باشد و بهترين نتيجه در بين تيمارها در تيمار حاوي عصاره آبي 3 درصد روز سوم مي باشد و به مرور زمان شاخص كيفيت طعم به طور قابل ملاحظه اي افت كرد. از لحاظ شاخص بو بين گروه ها و تيمارها داراي تفاوت معني دار بود. در بين تيمارها نمونه حاوي كيتوزان در روز سوم داراي بالاترين رتبه و سپس عصاره آبي 5% روز سوم بهترين تيمار بوده است. از منظر پذيرش كلي تيمار حاوي عصاره آبي 5% پوست سيب و تيمار حاوي عصاره آبي 3% پوست سيب در روز ششم توانسته بهترين منابع را در آناليز پذيرش كلي به دست آورد. در آناليز بافت هم با توجه به آزمون كروسكال واليس كه تيمارها داراي تفاوت معني دار بودند عصاره هاي آبي 5% و 3% به ترتيب در روز ششم بهترين نتايج را گرفتند. همچنين در خصوص خواصpH اوليه فيله هاي ماهي قزل آلاي رنگين كمان در اين تحقيق در تمامي تيمارها تقريبا برابر 85/6 بود . روند تغييرات pH طي 6 روز نگهداري فيلههاي قزل آلا به دست آمد. بالاترين مـيزان pH در روز سوم و در تيمار حاوي عصاره الكلي 3 درصد مي باشد و كمترين ميزان pH در روز ششم مي باشد. ميزان TBA فيله هاي ماهي قزل آلاي رنگين كمان در اين تحقيق درتمامي تيمارها تقريبا برابر 002/0 ±037/0 بود. بهترين نتيجه در آزمايش فعاليت آنتي اكسيدان به روش DPPH براي تيمار حاوي عصاره آبي 3% پوست سيب در روز سوم حاصل شد و در اندازه گيري TVN نمونه حاوي محلول كيتوزان 2% در روز سوم بالاترين نتيجه به دست آمد.