تأثير درجه استخراج آرد و آنزيم‌هاي آميلاز و زايلاناز بر بافت و ويژگي‌هاي حسي نان بربري

در اين تحقيق از سه درجه استخراج آرد گندم (80، 88 و 96 درصد) و آنزيم آميلاز و زايلاناز (هركدام 50 پي پي ام) در تهيه نان بربري استفاده شد و پارامترهايي نظير رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتي بافت (2، 24 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ويژگي هاي حسي ارزيابي شدند. نتايج نشان داد افزايش درجه استخراج آرد سبب افزايش رطوبت و مؤلفه رنگيa* پوسته و حفظ ميزان سفتي بافت نان (طي 72 ساعت نگهداري براساس نتايج آزمون بافت سنجي) و مؤلفه رنگي L* شد. اين در حالي بود كه بيشترين حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوي آرد با درجه استخراج 80 درصد و تركيبي از آنزيم آميلاز و زايلاناز مشاهده شد. همچنين حضور آنزيم در فرمولاسيون نان بربري (تهيه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و يژگي هاي حسي نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزيم هاي آميلاز و زايلاناز بر مؤلفه رنگي b* نمونه هاي توليدي اثر معني داري در سطح آماري 5 درصد نداشتند. در نهايت با بررسي خصوصيات حسي نان هاي توليدي مشخص شد، نمونه هاي حاوي آرد با درجه استخراج 80 و 88 درصد و آنزيم هاي آميلاز و زايلاناز به طور مشترك از بيشترين امتياز پذيرش كلي در مقايسه با ساير نمونه ها برخوردار بودند.