بررسي رشد، متابوليسم اسيدهاي آلي و قند و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در عصاره عناب ‌

در اين پژوهش توليد نوشيدني پروبيوتيك سلامت بخش بر پايه عناب از طريق تخمير بوسيله لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس دلبروكي مورد ارزيابي قرار گرفت. كينتيك رشد و مصرف سوبسترا ، توليد اسيدهاي آلي، تغييرات pH و زنده ماني پروبيوتيك ها در طول نگهداري در سرما مورد ارزيابي قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمير تحت شرايط ميكروائروفيل در دماي ۳۷ درجه سانتي گراد به مدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتايج نشان داد باكتري توانايي رشد در نوشيدني عصاره عناب را دارد و در انتهاي تخمير جمعيت ميكروبي به ۱۰8CFU/mL افزايش يافت. باكتري هاي استفاده شد در اين پژوهش pH نمونه هاي تخميري را به ميزان قابل توجهي كاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغييرات مصرف قندهاي گلوكز و فروكتوز، توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزايش معني دار پيدا كردبه طوري كه از ۸/۴ و ۴/۴ به ترتيب به ۳/۳ و ۱/۳رسيد. لاكتوباسيلوس پلانتاروم توانايي زنده ماني بيشتري نسبت به لاكتوباسيلوس دلبروكي نشان داد، در انتهاي هفته سوم جمعيت ميكروبي لاكتوباسيلوس پلانتارومCFU/mL ۱۰۱ ۲/۳ شد در حاليكه لاكتوباسيلوس دلبروكي زنده مشاهده نشد. در مجموع ميتوان چنين نتيجه گرفت نوشيدني عناب تخمير شده توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس دلبروكي جايگزين سلامت افزاي مناسبي براي مواد غذايي حاوي پروبيوتيك مي باشد.