اثر حامل‌هاي مالتودكسترين و صمغ عربي بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي و فعاليت آنتي‌اكسيداني هيدروليزشده‌هاي كازئين خشك شده به روش پاششي

در اين مطالعه، هيدروليز آنزيمي كازئين با استفاده از آنزيم هاي آلكالاز و پانكراتين در شرايط بهينه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و تركيب حامل هاي مالتودكسترين و صمغ عربي بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي (مقدار رطوبت، فعاليت آبي، دانسيته توده، دانسيته ضربه، حلاليت، جاذب الرطوبه بودن)، حفظ فعاليت آنتي اكسيداني (مهار راديكال آزاد ABTS، DPPH، مهار راديكال هيدروكسيل، قدرت احياءكنندگي، شلاته كنندگي يون آهن و مس)، مورفولوژي و ميانگين اندازه ذرات هيدروليزشده هاي كازئين خشك شده به روش پاششي ارزيابي شدند. نتايج نشان دادند كه مقدار رطوبت، فعاليت آبي، دانسيته توده، دانسيته ضربه و حلاليت به شكل يكساني تحت تاثير نوع و تركيب حامل قرار دارند (P 05.0). مقدار جاذب الرطوبه بودن هيدروليزشده هاي كازئين پس از فرآيند ريزپوشاني به شكل قابل ملاحظه اي كاهش يافت. فعاليت آنتي اكسيداني هيدروليزشده ها بسته به نوع آنزيم متفاوت بود. به طور مثال، مهار راديكال هاي آزاد ABTS و هيدروكسيل در هيدروليزشده هاي پانكراتين بيشتر از آلكالاز بودند (P 05.0). تركيب مالتودكسترين و صمغ عربي بهترين اثر را در حفظ فعاليت مهار راديكال هاي آزاد ABTS (%93.94- 72.92(، DPPH (%94.98-47.98)، مهار راديكال هيدروكسيل (%95.94-59.88)، قدرت احياءكنندگي (%65.99-94.98) و شلاته كنندگي يون هاي آهن (%61.98-38.98) و مس (%12.97-86.82) نشان داد. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان دهنده وجود ذراتي با اندازه هاي مختلف و چروكيده بودند. نمونه هاي توليد شده با صمغ عربي، ميانگين اندازه ذرات بزرگتري نسبت به مالتودكسترين دارا بودند. در نهايت، نتايج حاصل از اين مطالعه نشان دهنده كارايي فرآيند خشك كردن پاششي بر توليد هيدروليزشده هاي ريزپوشاني شده با ويژگي هاي فيزيكي، پايداري و آنتي اكسيداني مناسب بود.