تاثير تيمار فراصوت برروي رنگ، محتوي فنلي، فلاونوئيدها و پروفايل قند آب ليمو ترش جهرمي

با افزايش دانش مصرف كنندگان در خصوص بحث سلامت و تغذيه، مصرف كنندگان در كنار افزايش ماندگاري فراورده هاي غذايي خواهان حفظ كيفيت اوليه محصول فراوري شده مي باشند. براي رسيدن به اين هدف محققان به دنبال فرآيندهاي غير حرارتي هستند يكي از اين فرآيندهاي غير حرارتي نو ظهور، تيمار فراصوت است. مواد و روش ها:تاثير فرآيند حرارتي و تيمار فراصوت برروي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي (بريكس، pH، اسيديته، عدد ابري شدن و هدايت الكتريكي)، شاخص هاي رنگي، تركيبات آنتي اكسيداني وفعاليت آنتي اكسيداني، پروفايل قندها، شاخص قهوه اي شدن و مقدار هيدوركسي متيل فورفورال آب ليموترش جهرمي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پاستوريزاسيون معمولي و تيمار فراصوت تاثير معني داري برروي اسيديته، pH، بريكس، قندها و مقدار هيدروكسي متيل فورفورال ندارد. فرآيند حرارتي باعث كاهش قابل ملاحظه اي در ميزان تركيبات آنتي اكسيداني وفعاليت آنتي اكسيداني شد. در حالي كه در آب ليموترش با تيمار فراصوت به مدت 90 دقيقه بيشترين مقدار تركيبات آنتي اكسيدان در مقايسه با ساير تيمارها مشاهده شد. همچنين تفاوت معني داري در مورد شاخص هاي رنگي بين تيمارفراصوت و فرايند حرارتي وجود نداشت. نتيجه گيري: ;فرآيند پاستوريزاسيون معمول منجر به كاهش كيفيت در آب ميوه گرديد. در صورتي كه تيمار فراصوت به مدت 90 دقيقه باعث افزايش قابل ملاحظه اي در مقدار عدد ابري شدن، تركيبات آنتي اكسيداني و فعاليت آنتي اكسيداني اين آب ميوه شد. بنابراين تيمار فراصوت مي تواند به دليل برتري در حفظ و نگهداري تركيبات مغذي جايگزين خوبي براي روش پاستوريزاسيون معمول باشد.