تاثير اسانس آويشن شيرازي (Zataria multiflora boiss) بر ويژگي هاي حسي و پايداري اكسيداتيو سس مايونز

مقدمه: امروزه اسانس گياهان دارويي و معطر به دليل دارا بودن خاصيت آنتي اكسيداني به عنوان جايگزين افزودني هاي سنتزي در فرآورده هاي غذايي مطرح مي باشند. از آنجا كه اكسيداسيون ليپيد مهم ترين فرآيند شيميايي مؤثر در فساد مايونز است، در اين تحقيق فعاليت آنتي اكسيداني اسانس آويشن شيرازي (Zataria multiflorat boiss) بر پايداري اكسيداتيو سس مايونز در طي 6 ماه بررسي شد. مواد و روش ها فعاليت آنتي اكسيداني اسانس آويشن شيرازي (0-150 ميكروگرم بر گرم) با استفاده از روش DPPH بررسي و با آنتي‌اكسيدان سنتزي TBHQ مقايسه شد. سپس روند اكسيداسيون در سس مايونز حاوي اسانس (144/4 ميكروگرم بر گرم) در طي 6 ماه با اندازه گيري انديس هاي پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، آنيزيدين و توتوكس در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ بررسي شد. يافته ها نتايج حاصل از بررسي تركيبات تشكيل دهنده اسانس به روش گاز كروماتوگرافي تعداد 14 تركيب را در اسانس اين گونه از آويشن اثبات كرد كه تركيبات عمده موجود در اسانس تيمول و كارواكرول بودند. اسانس به شدت راديكال دي فنيل پيكريل هيدرازيل (IC50= 144.4 μg/ml) را كاهش داد. در دومين فاز مطالعه، نمونه هاي حاوي اسانس آويشن شيرازي و TBHQ اكسيداسيون به ميزان چشمگيري كاهش يافت ( P 0/05)، در حالي كه نمونه شاهد بسيار سريع اكسيد شد. اسانس آويشن شيرازي اثر معني داري بر طعم، بو و پذيرش كلي نمونه هاي مختلف گذاشت ولي از نظر رنگ و بافت تفاوت معني داري مشاهده نشد ( P 0/05). نتيجه گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد كه اسانس گياه آويشن شيرازي (Zatariae multiflora boiss) به دليل دارا بودن تركيبات آنتي اكسيداني مي تواند براي جلوگيري از اكسيداسيون مواد غذايي مانند مايونز به كار رود. بنابراين مي توان استفاده از آن را به عنوان يك تركيب آنتي اكسيدان و طعم دهنده طبيعي در فرآورده هاي غذايي از جمله مايونز پيشنهاد نمود.