بررسي اثر فرآيند تصفيه بر تركيبات استرولي روغن‌هاي زيتون توليد شده در صنايع روغن ايران

مقدمه : روغن زيتون يكي از محبوبترين روغن‌ها مي‌باشد كه با توجه به تركيبات زيست فعال آن بعنوان روغن سالم مطرح است. پژوهش حاضر اثر فرآيند تصفيه بر استرول‌هاي روغن‌هاي زيتون مختلف توليد شده در صنايع روغن ايران را بررسي مي‌نمايد. مواد و روش‌ها: نمونه‌هاي روغن زيتون قبل و بعد از تصفيه از سه برند مختلف روغن زيتون تهيه گرديد. آزمون‌هاي تركيب اسيدهاي چرب، عدد يدي، عدد صابوني، تركيبات غيرصابوني، تعيين زمان پايداري روغن در برابر اكسيداسيون و شناسايي استرول‌ها و تغييرات كمي آنها طي فرايند بر روي آنها انجام شد و نتايج با نرم افزار SPSS نسخه 22 مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: يافته‌هاي اين پژوهش نشان داد كه تصفيه روغن زيتون در هر سه نمونه باعث تغييرات در پروفايل اسيدهاي چرب نمونه‌ها گرديد. همچنين در نمونه‌هاي تصفيه شده افزايش معني‌داري (p≤0.05) در انديس يدي و انديس صابوني (mg KOH/g)، تركيبات غيرصابوني (درصد وزني) نسبت به نمونه روغن زيتون تصفيه نشده ديده مي‌شود. همچنين كاهش معني‌داري (p≤0.05) در زمان پايداري روغن در برابر اكسيداسيون و درصد تركيبات استرولي و استرول تام (ppm) نسبت به نمونه روغن زيتون تصفيه نشده به دست آمد. نتيجه‌گيري: نتايج اين پژوهش تاييد مي‌كند كه تصفيه روغن زيتون مي‌تواند تاثير قابل ملاحظه اي بر روغن زيتون و تركيبات زيست فعال آن از جمله استرول‌ها داشته باشد.