بهبود پايداري اكسيداتيو روغن پيه گاوي با استفاده از ويژگي آنتي اكسيداني چاي سبز و لسيتين

مقدمه: چربي‌ها و روغن‌ها از مهمترين مواد غذايي هستند كه نقش‌هاي ويژه‌اي را در سلامتي انسان ايفا مي‌كنند. امروز جهت جلوگيري از فساد چربي‌ها از آنتي‌اكسيدان‌هاي مصنوعي استفاده مي‌نمايند كه داراي اثرات ضد سلامتي مي‌باشند. لذا هدف از اين مطالعه تاثير عصاره چاي سبز و لسيتين به عنوان يك منبع آنتي‌اكسيداني در جهت جلوگيري از اكسايش روغن پيه گاوي مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه ابتدا چربي پيه ستخراج و به همراه لسيتين تهيه شد سپس عصاره چاي سبز به روش خيساندن و حلال هيدروالكلي آب-اتانول استخراج شد. فنول كل عصاره استخراجي تعيين و قدرت آنتي‌اكسيداني عصاره به وسيله درصد مهار راديكال آزاد DPPH تعيين شد. در ادامه عصاره چاي در غلظت‌هاي (ppm 100، 300، 600 و 900) و لسيتين (0.1، 3 /0 و 0.5 درصد) و تركيبي از اين دو ماده (ppm900 لسيتين + 0.5% عصاره چاي و ppm600 لسيتين +0.5% عصاره چاي) به روغن اضافه شد و طي مدت 28 روز و هر 7 روز يك بار از نظر آزمون‌هاي كيفي (انديس پراكسيد، اسيدي، صابوني و شاخص پايداري اكسايش) مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: آزمون‌هاي كيفي روغن پيه نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره چاي سبز و لسيتين بصورت تركيبي (ppm 900 عصاره چاي سبز و 0.5% لسيتين) انديس پراكسيد، اسيدي و صابوني نسبت به نمونه‌هاي شاهد كاهش و شاخص پايداري اكسايش و قدرت آنتي‌اكسيداني نمونه هاي داراي عصاره هم افزايش يافته است.  نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد، استفاده از تركيب عصاره چاي سبز و لسيتين به عنوان يك منبع آنتي‌اكسيداني طبيعي در بهبود پايداري اكسيداتيو روغن پيه منجر به توليد محصولي با ويژگي‌هاي مطلوب براي مصرف‌كنندگان خواهد شد.