تأثير خشك كردن مادون قرمز بر خصوصيات كيفي ميوه سماق (Rhus coriaria L.)

در اين تحقيق تاثير روش خشك كردن مادون قرمز بر زمان خشك كردن و خصوصيات كيفي ميوه سماق (تغييرات رنگ كل، ميزان فنوليك كل، اسيدهاي آلي و ويتامين ) بررسي شد. خشك كن مادون قرمز در سه سطح شدت تابش (0.2، 0.3 و 0.5 وات بر سانتي متر مربع) و سه سطح سرعت هوا (0.5، 1 و 1.5 متر بر ثانيه) مورد استفاده قرار گرفت. براي يافتن نقاط بهينه از نظر كمترين زمان خشك شدن و تغييرات رنگ كل (ΔE) و بيشترين خواص شيميايي در طي خشك كردن ميوه سماق از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. نتايج نشان دهنده تاثير معني دار شدت تابش و سرعت هوا بر صفات مورد بررسي ميوه سماق به غير از محتواي فنوليك كل بود. كمترين زمان خشك شدن مربوط به تيمار W/cm^2 0.5× m/s1.5 بود. كمترين تغييرات رنگ كل و بيشترين ميزان اسيدهاي آلي در تيمار W/cm^2 0.2× m/s 1.5 و بيشترين ميزان ويتامين در تيمارهاي W/cm^2 0.2× m/s 1 و W/cm^2 0.3× m/s 1 به دست آمد. بهترين نقطه خشك كردن سماق در تيمار شدت تابش W/cm^2 0.3 و سرعت هواي m/s 0.5 با شاخص مطلوبيت 0.71 به دست آمد. در نهايت نتايج نشان داد كه خشك كردن به روش مادون قرمز علاوه بر كاهش زمان خشك كردن روش مناسبي براي حفظ خواص شيميايي و تغييرات رنگ كل ميوه سماق است.