بررسي تاثير استفاده از مخلوط آرد گندم و مقادير مختلف آرد كينوا بر ويژگي هاي فارينوگرافي و اكستنسوگرافي نان باگت

The Study of Using Mixture of Wheat flour and different levels of Quinoa flour on Farinograph and Extensograph Properties of Baguette Bread

تاثير جايگزيني آرد گندم با آرد كينوآ با نسبت هاي 20،15،10،5،0 درصد (وزني/ وزني) بر خصوصيات رئولوژيكي خميرنان باگت شامل آزمون فارينوگراف (ميزان جذب آب، زمان توسعه خمير، زمان پايداري، درجه نرم شدن خمير) و آزمون اكستنسوگراف (انرژي مصرفي، مقاومت به كشش، قابليت كشش و عدد نسبت)بررسي شد. نتايج نشان داد با افزودن آرد كينوآ جذب آب افزايش مي يابد. آرد جايگزين شده در آزمون فارينوگراف زمان توسعه خمير و زمان پايداري خمير را افزايش و درجه نرم شدن خمير پس از 10 و 12 دقيقه را ابتدا افزايش سپس با درصد بالاي آرد كينوآ كاهش مي يابد. در آزمون اكستنسوگراف با افزودن آرد كينوآ انرژي نسبت به شاهد كاهش و مقاومت به كشش 5 و 10 درصد كينوآ افزايش و سپس كاهش مي يابد مي توان نتيجه گرفت افزودن آرد كينوا تا سطح5 درصد مي تواند در توليد نان باگت ،جهت بهبود كيفيت نان باگت مورد استفاده قرار گيرد.

This study was aimed to study the effect of wheat flour replacement with Quinoa flour at ratios 0,5,10,15 and 20%(w / w) on rheological properties of baguette breads including Farinograph test (water uptake, paste development time, stability time, The degree of softening of the dough) and the extensograph test (energy consumption, tensile strength and ratio). The results indicated that water absorption improved with the addition of quinoa flour. Development and stability time of dough and the degree of softening after 10 and 12 minutes were increased and then decreased with a high percentage of quinoa flour. extensograph test showed that addition of Quinoa flour, the energy decreased compared to the control sample, and extensibility increased untile 5 and 10% and then decreased. Texture of breads containing quinoa flour were softer than the control sample. The best partial replacement of wheat flour by Quinoa flour is up to 5%.in baguette bread.