اثر افزودني كيتوزان و روش هاي پخت بر ميزان شكل‏ گيري تركيبات هتروسايكليك آروماتيك آمين در فيله فيل‌ماهي (Huso huso)

هدف از اين تحقيق اثر افزودني كيتوزان و روش­ هاي پخت (سرخ كردن ماهي تابه­ اي و ماكروويو) در ميزان تشكيل تركيبات هتروسايكليك آروماتيك آمين (HAAs) در فيله فيل‌ماهي (Huso huso) بود. اين آزمايش در 6 تيمار طراحي شامل 1 T (شاهد خام بدون كيتوزان)، 2 T (شاهد سرخ شده بدون كيتوزان)، 3 T(نمونه خام حاوي يك درصد كيتوزان محلول در اسيد)، 4 T(نمونه سرخ شده حاوي يك درصد كيتوزان محلول در اسيد)، 5 T (نمونه پخته شده در ماكروويو بدون كيتوزان) و 6 T(نمونه پخته شده در ماكروويو حاوي يك درصد كيتوزان محلول در اسيد) بود. استفاده از كيتوزان محلول در اسيد (۱ درصد) در محتواي رطوبت، pH و تغييرات وزني طي پخت اثر معني‏ داري داشت (0/05‏≥‏P). در فيله طبخ شده مقادير HAAs از جمله PhIP (5/68 -Nd)،IQ (1/16-Nd)، MeIQ (1/66-Nd) و MeIQx (0/7-6/47) نانو گرم در گرم شناسايي شدند. ميزان بازدارندگي كيتوزان در شكل‏ گيري تركيبات هتروسايكليك در فيله طبخ شده 57/44 تا 63/98 درصد بود. نتايج نشان داد كه كيتوزان محلول در اسيد اثر معني ‏داري روي شاخص‏ هاي پخت و پز و كاهش توليد تركيبات HAAs در فيله فيل ماهي پخته شده داشت.