ارزيابي ويژگي هاي شيميايي و فيزيكوشيميايي نان تست غني شده با كنسانتره پروتئين ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)

نان غذاي اصلي مردم بسياري از كشورهاي جهان را تشكيل مي دهد. با توجه به اين كه پروتئين گندم از نظر اسيدهاي آمينه خصوصاً ليزين و همچنين اسيدهاي چرب غير اشباع (امگا-3 و امگا-6) فقير مي باشد. اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب براي فعاليت هاي زيستي ضروري بوده و كمبود آن ها موجب اختلالات فيزيولوژيكي متعدد در انسان مي گردد. كنسانتره پروتئين ماهي منبع غني از پروتئين خصوصاً اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب مورد نياز بدن مي باشد كه براي تامين رفع اين نيازها مناسب مي باشد. در اين پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف كنسانتره پروتئيني ماهي كپور نقره اي (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، (تيمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتيب تيمارهاي A، B، C و D) بر شاخص هاي شيميايي و فيزيكوشيميايي نان هاي توليدي با استفاده از يك طرح كاملاً تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. براساس نتايج در تمام تيمار ها ميزان پروتئين، چربي، رطوبت، WHC، pH افزايش يافت و از لحاظ آماري بين تيمار ها تفاوت معني دار وجود داشت (0/05 p ). نتايج نشان داد اسيدهاي آمينه ضروري بدن (ليزين و متيونين) و همچنين اسيدهاي چرب (خصوصاEPA و DHA) در تيمار D نسبت به تيمار شاهد افزايش و از نظر آماري تفاوت معني دار وجود داشت (0/05 p ). با افزايش سهم SCPC ميزان شاخص هاي مغذي مورد آزمايش افزايش چشم گير داشته و از نظر آماري داده ها داراي تفاوت معني دار بودند. تيمار D با دارا بودن ميزان بالاي اين مواد مغذي، براي غني سازي نان و ساير محصولات نظير ماكاروني، بيسكوئيت و غيره پيشنهاد مي گردد.