مقايسه اثرات زمان در عملكرد آنتي‌اكسيدان طبيعي و مصنوعي (اسيد آسكوربيك و بوتيل هيدروكسي آنيزول) بر فيله ماهي خنو خاكستري (Diagramma pictum) در طول دوره انجماد

فاقد عنوان لاتين

ماهيان به­دليل ميزان بالاي اسيدهاي چرب چندغيراشباع در بافت چربي بسيار فسادپذير بوده و لذا جلوگيري يا كنترل اين پديده تا زمان مصرف ضرروي است. هدف از انجام پژوهش حاضر مقايسه اثر آنتي­اكسيدان اسيد اسكوربيك و بوتيل هيدروكسي آنيزول بر شاخص­ هاي بيوشيميايي فساد و شاخص­هاي چشايي فيله ماهي خنوي خاكستري (Diagramma pictum)در شرايط انجماد (18- درجه سانتي­گراد) به مدت 4 ماه بود. فيله ماهي در تيمار اسيد اسكوربيك 5/1 درصد، بوتيل هيدروكسي آنيزول 5/1 درصد و يك تيمار تركيبي با غلظت 5/0 درصد از هر دو نوع آنتي­اكسيدان آغشته گرديد و شاخص­ هاي فساد چربي شامل پراكسيد، اسيد چرب آزاد، اسيد تيوباربيتوريك، بازهاي ازته فرار و همچنين ارزيابي حسي در زمان­هاي 1، 2، 3 و 4 ماه در شرايط انجماد اندازه­ گيري شدند. نتايج نشان داد كه ميزان پراكسيد در پايان دوره در تيمار بوتيل هيدروكسي آنيزول 5/1 درصد و اسيد اسكوربيك 5/1 درصد بيش از تيمار تركيبي بود. با اين وجود ميزان پراكسيد در تمام تيمارها به حد مجاز 10 ميلي­اكي­والان بر كيلوگرم نرسيد. حداقل ميانگين شاخص اسيد تيوباربيتوريك در تيمار تركيبي ثبت شد و نشان داد كه استفاده همزمان بوتيل هيدروكسي آنيزول و اسيد اسكوربيك در كنترل اين شاخص فساد معني­دار بوده است (05/0p<). شاخص اسيدهاي چرب آزاد در تيمار اسيد اسكوربيك 5/1 درصد به شكل معني­داري بيش از ساير تيمارها بود (05/0p<). تيمار تركيبي در انتهاي مدت نگهداري توانست مقدار مواد ازته فرار را در سطح پايين­تري نسبت به ساير تيمارها نگه دارد (05/0p<). حداكثر ميزان بازهاي ازته فرار در تيمار بوتيل هيدروكسي انيزول 5/1 درصد با 805/21 ميليگرم در 100 گرم ثبت شد، درحالي­كه ميزان آن در تمام تيمارها به حد مجاز 35-30 ميليگرم در 100 گرم نرسيد. نتايج نشان داد كه تيمار تركيبي به ­دليل اثر سينرژيك هر دو آنتي­اكسيدان توانسته است شاخص­هاي فساد چربي را بهتر از ساير تيمارها مهار كند. همچنين بهترين تيمار در انتهاي دوره نگهداري از نظر ارزيابي حسي مربوط به تيمار تركيبي (اسيد اسكوربيك 5/0 درصد + بوتيل هيدروكسي آنيزول 5/0 درصد) بود كه اختلاف معني­داري در سه فاكتور طعم، بافت و رنگ نشان داد (05/0p<).

فاقد چكيده لاتين