پتانسيل عصاره آويشن شيرازي (Zataria multifliora) و پونه‌كوهي (Mentha longifolia L.) در بهبود ويژگي‌هاي كيفي ماست پروبيوتيك توليدي از تركيب شير گاو ـ شير بز

به دليل وجود برخي مشكلات نظير واكنش هاي آلرژيك و چربي بالا، امروزه جايگزيني نسبي شير گاو با شير حيوانات ديگر نظير بُز با به كارگيري روش هايي جهت بهبود كيفيت با هدف توليد ماست حائز اهميّت است. هدف از اين پژوهش، ارزيابي مهمترين خواص كيفي ماست پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس پاراكازئي بر پايه مخلوط شيرگاوـ شير بُز در نسبت هاي10: 90؛ 30: 70؛ 50:50 و 100: 0 مي باشد. نمونه هاي توليدي پس از يك روز نگهداري، جهت انتخاب نمونه هاي برتر مورد آزمون حسي توسط گروه ارزياب قرار گرفتند و آزمايشات مذكور بر روي نمونه هاي منتخب طي روزهاي 28 روز انجام شد. نتايج نشان داد كه با گذشت زمان، اسيديته و آب اندازي افزايش و pH، ويسكوزيته و شمارش باكتري پروبيوتيك كاهش يافت. بيشترين ويسكوزيته مربوط به تيمار حاوي نسبت برابر شير گاو ـ شير بز و 0.05 درصد عصاره آويشن شيرازي بود. روند فعاليت آنتي اكسيداني نيز نامنظم، اما نزولي بود و عصاره هاي مذكور، تأثير معني داري بر اين فعاليت داشتند. تيمار شير گاو ـ شير بز (10: 90%) و 0.03 درصد عصاره آويشن شيرازي، بالاترين تعداد باكتري پروبيوتيك را داشت. از نظر آزمون حسي، تيمار شير گاو (100%) حاوي غلظت هاي مشترك (0.02%) عصاره آويشن شيرازي ـ پونه كوهي بالاترين امتيازات رنگ، طعم، قوام و پذيرش كلي را از نظر ارزياب ها كسب نمود. به عنوان نتيجه گيري مي توان گفت كه براي دستيابي به بهترين كيفيت در مورد ويژگي هاي مختلف مربوط به ماست پروبيوتيك، مي بايست سطوح مختلفي از عصاره و نسبت هاي بهينه اي از شير بز شير گاو مورد استفاده قرار گيرد.