بررسي اثر تغييرات قدرت‌يوني، pH و دماي محلول شستشو بر ميزان نيترات سبزيجات تازه

در اين مطالعه، تاثير قدرت يوني، pH و دماي محلول هاي مورد استفاده در مراحل شستشوي سبزيجات بر تغييرات ميزان نيترات اين محصولات مورد بررسي قرار گرفته است. در اينجا سه محلول خوراكي شامل محلول نمك طعام به عنوان محلول با قدرت يوني بالا، جوش شيرين به عنوان محلول بازي (افزايش pH و سركه به عنوان محلول اسيدي كاهش pH، به عنوان عوامل موثر جهت كاهش نيترات سبزيجات برگي (نعناع، جعفري، ريحان، ترخن، تره، شاهي، گشنيز، مرزه و ترب چه) انتخاب شدند. در بخش دوم اين مطالعه، افزايش دما با استفاده از آبگرم با دماي C ° 100-70 بر نيترات سبزيجات غدهاي مورد بررسي قرار گرفت. ميزان نيترات سبزيجات پس از نگهداري در محلولهاي فوق با الگوهاي مختلفي تغيير كرد. افزايش قدرت يوني با استفاده از نمك ك لريدسديم منجر به افزايش ميزان نيترات سبزيجات برگي در گستره وسيع % w/w (85-20.25 شد. افزايش pH با استفاده از محلول جوش-شيرين منجر به افزايش ميزان نيترات به مقدار% (w/w (33 در مورد گروه1 سبزيجات مورد بررسي (نعناع و جعفري) و كاهش جزيي % w/w (6.2-0.22 در مورد ساير گروه ها شد، در حاليكه كاهش pH با استفاده از محلول سركه منجر به كاهش قابل ملاحظه نيترات در گستره % w/w 41 – 14.6 در كليه گروه اي مورد بررسي شد. نتايج حاصل نشان داد كه غلظت بهينه محلول سركه و زمان لازم براي نگهداري سبزيجات برگي در اين محلول به ترتيب، 20 درصد و به مدت 10 دقيقه است. در بخش دوم اين مطالعه، تاثير نگهداري پياز و سيبزميني در آبگرم بر درصد نيترات محتوي اين سبزيجات مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل حاكي از كاهش ميزان نيترات در سيبزميني و پياز به ترتيب به مقدار % w/w 26.6 و % w/w 68.8 بود. مزيت مهم اين كار تحقيقاتي در مقايسه با ساير تحقيقات مشابه انجام شده، كاهش ميزان نيترات سبزيجات برگي و غده اي ضمن حفظ تازگي و بافت اين محصولات است.