بررسي اثر انواع امولسيفايرهاي مختلف بر فعاليت آبي و پايداري كره گردو در طي زمان ماندگاري

كره گردو محصول بسيار ارزشمندي از لحاظ تغذيه اي است كه از مغز گردو بدست مي آيد. يكي از مشكلات اصلي در توليد كره هاي گياهي جداشدن فاز روغني در محصول مي باشد. در اين تحقيق ميزان فعاليت آبي و پايداري فيزيكي كره گردو (در حضور غلظت هاي 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد امولسيفايرهاي مونوگليسيريد، لستين، اسپان 80 و توئين 20) طي 75 روز نگهداري در دماي 25 درجۀ سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج بيانگر كاهش جزئي aw نمونه هاي كرۀ گردو حاوي لستين، اسپان 80 و مونوگليسيريد تا روز 15 ام نگهداري بود و پس از آن روند تقريباً ثابتي را نشان داد. لستين در كاهش درصد جداشدن روغن طي دورۀ نگهداري كارآمدتر از ساير امولسيفايرهاي مورد مطالعه عمل كرد درحالي كه اسپان 80 تأثير معني داري بر پايداري امولسيون كرۀ گردو نداشت و توئين 20 اثر منفي بر درصد جداشدن روغن از كرۀ گردو طي دورۀ نگهداري برجاگذاشت.