توليد و كاربرد شربت فروكتوز در صنايع مواد غذايي به عنوان جايگزين ساكاروز

Production and Application of Fructose Syrup in Food Industry as A Substitute for Sucrose

امروزه شيرين كننده‌ها يكي از مهم ترين افزودني‌هاي اساسي در صنعت مواد غذايي به شمار مي‌آيند و تقاضا براي استفاده از اين دسته مواد براي توليد انواع مختلف فرآورده‌هاي غذايي در حال افزايش مي‌باشد. قند فروكتوز يا لِوولوز جزء مهم ترين شيرين‌كننده هاي طبيعي مي‌باشد كه عمدتا در ميوه‌هاي مختلف و بخصوص عسل به فراواني يافت مي‌شود. نشاسته ذرت از مهم ترين منابع توليد شربت فروكتوز به شمار مي آيد و اين پتانسيل را دارد كه بعنوان جايگزين شكر در توليد انواع مختلف مواد غذايي صنعتي نظير نوشابه ها، نان‌هاي صنعتي، شيريني قنادي، شكلات و آبنبات ها، فرآورده‌هاي لبني، فرآورده‌هاي گوشتي و بسياري از محصولات ديگر بعنوان شيرين كننده طبيعي، قوام دهنده، پركننده و غيره مورد استفاده قرار گيرد. از جمله اثرات مطلوب قند فروكتوز روي مواد غذايي مختلف مي‌توان خاصيت ضدميكروبي و افزايش ماندگاري محصول، ايجاد طعم و عطر مناسب، نرم نگه داشتن شكلات و محصولات مشابه، و ايجاد رنگ مناسب و به تاخير انداختن بياتي در انواع محصولات ناني را مثال زد. با وجود اثرات مطلوب شربت فروكتوز روي كيفيت برخي مواد غذايي و قيمت ارزانتر آن نسبت به شكر، بايستي اين نكته را نيز در نظر بگيريم كه هنوز ابهامات و نگراني‌هايي مربوط به اثرات مضر مصرف بيش از حد فروكتوز خالص روي سلامتي مصرف كننده وجود دارد.

Today, sweeteners are one of the most important additives in the food industry and the demand for using these materials to produce different types of food products is increasing. Fructose or Laevulose is one of the natural sweeteners, which is found in abundance mainly in various fruits and honey. Corn starch is one of the most important sources of fructose syrup and has the potential to be used as a sugar substitute in the production of various industrial foods such as beverages, industrial breads, confectionery, chocolate and candy, dairy products, meat products, and many other products can be used as natural sweeteners, thickeners, fillers, etc. The favorable effects of fructose sugar on various foods include antimicrobial properties and increasing the shelf life of the product, creating the suitable flavor and aroma, keeping chocolate and similar products soft, and creating the suitable color and delaying staleness in a variety of bakery products. Despite the favorable effects of fructose syrup on the quality of some foods and its cheaper price than sugar, we must also keep in mind that there are still ambiguities and concerns about the harmful effects of excessive consumption on consumer health.