بررسي خواص فيزيكوشيميايي نوشيدني ميوه اي گازدار و نوشابه كولا حاوي شربت فروكتوز 55 و ساكارز

Physicochemical Analysis of Carbonated Fruit Drink and Cola Beverage Prepared from Fructose Syrup 55 and Sucrose

در اين تحقيق، نوشيدني ميوه­اي گازدار و نوشابه كولا با استفاده از ساكارز و شربت فروكتوز 55 تهيه و ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي آنها مقايسه شد. براي اين منظور، سه تيمار مورد بررسي قرار گرفتند: 100 % ساكارز؛ 100 % شربت فروكتوز 55؛ 50 % ساكارز و 50 % شربت فروكتوز55. تغييرات پروفايل قندي براي نوشابه و نوشيدني ميوه اي با استفاده از دستگاه HPLC و تغييرات كدورت براي نوشيدني ميوه اي گازدار طي يك بازه زماني 45 روزه با استفاده از دستگاه كدورت سنج مورد بررسي قرار گرفتند. مشاهده شد كه طي زمان نگهداري، مقداري از ساكارز هم در نوشيدني ميوه اي و هم در نوشابه به واحد هاي سازنده اش كه فروكتوز و گلوكز مي باشد، هيدروليز مي شود. درجه هيدروليز در رابطه با نوشابه بيشتر از نوشيدني ميوه اي بود. در رابطه با نوشيدني ميوه اي گازدار، ميزان درجه هيدروليز طي 45 روز كمتر از 10 % بود ولي براي نوشيدني كولا ميزان هيدروليز طي اين مدت حدود 30 % بود. كدورت نمونه هاي نوشيدني ميوه اي نشان داد كه با افزايش نسبت شربت فروكتوز در مقايسه با ساكارز، كدورت كمتري در محصول حاصل مي شود.

In this study, carbonated fruit drink and cola beverage were prepared by sucrose and fructose syrup 55. The physicochemical properties of these samples were measured and compared. Three treatments for both types of drinks were considered: 100 % sucrose; 100 % fructose syrup 55; 50 % sucrose and 50 % fructose syrup 55. Changes in the sugar profile of both types of drinks and turbidity of carbonated fruit drinks were measured in a 45-day period by HPLC and turbidimeter, respectively. It was observed that during storage, some parts of sucrose in both drinks were hydrolyzed into glucose and fructose. The degree of hydrolysis in the case of cola was greater than that of carbonated fruit drink. According to the obtained results, the degree of sucrose hydrolysis was lower than 10 % for carbonated fruit drinks after 45 days of storage, while for cola drinks this value was about 30 %. The turbidity of carbonated fruit drinks prepared by fructose syrup was lower than those prepared by sucrose. The greater the substitution of sucrose with fructose syrup, the lower the turbidity.