اثر فرايند سرخ كردن بر ويژگي‌هاي اكسيداتيو و حرارتي فرمولاسيون بهينه روغن كنجد و هسته انگور

استفاده از روغن هسته انگور در رژيم غذايي با توجه به غني بودن آن از اسيدهاي چرب ضروري و تركيبات آنتي‌آكسيداني همچون توكوفرول‌ها و پلي‌فنول‌ها مي‌تواند نقش مؤثري در سلامتي مصرف‌كننده داشته باشد. با اين حال پايداري اكسيداتيو اين روغن نسبتاً پايين بوده و مخلوط كردن آن با روغن‌هاي پايدارتر از جمله روغن كنجد مي‌تواند روشي مناسب جهت بهبود پايداري اكسيداتيو آن باشد. طي حرارت دهي تغييرات فيزيكي و شيميايي مختلفي در روغن رخ مي‌دهد كه بر كيفيت روغن تأثير گذار است. در اين پژوهش، پايداري حرارتي مخلوط روغن كنجد (75 %) و روغن هسته انگور (25 %) طي 90 دقيقه فرآيند سرخ‌ كردن در دماي C°180 مورد بررسي قرار گرفت. طي فرآيند سرخ‌كردن، در فواصل زماني 30 دقيقه شاخص‌هاي اصلي كيفي روغن شامل عدد اسيدي، مقدار پراكسيد، انديس پارا آنيسيدين، تركيبات فنولي و درصد تركيبات قطبي مورد سنجش قرار گرفتند. نتايج آزمون‌هاي اختصاصي روغن‌هاي سرخ‌كردني نشان داد كه با افزايش زمان فرآيند سرخ‌كردن، ميزان عدد اسيدي، انديس پارا آنيسيدين و درصد تركيبات قطبي افزايش پيدا كردند ولي مقدار پراكسيد تنها تا 60 دقيقه اول فرآيند افزايش يافت و پس از آن كاهش يافت. با افزايش زمان حرارت دهي مقدار تركيبات فنولي كاهش يافت. مقايسه مقادير بدست‌آمده براي فاكتورهاي مختلف مخلوط روغن‌هاي كنجد و هسته انگور با حدود مجاز استاندارد ملي ايران نشان داد كه پارامترهاي عدد اسيدي و پركسيد بيش از حدود مجاز استاندارد ملي ايران بود، ولي مقدار تركيبات قطبي در محدوده مجاز استاندارد ملي ايران قرار داشت. مخلوط روغن‌هاي كنجد و هسته انگور براي حرارت‌دهي طولاني مدت و سرخ كردن مناسب نمي‌باشد.