بررسي ويژگي هاي شيميايي و ميزان اتانول در نوشيدني كفير حاوي طعم دهنده هاي سنتي طي دوره ماندگاري

از آنجايي كه در ايران عرقيات گياهي بعنوان طعم دهنده به دوغ اضافه مي شود. تاثير عرقيات گياهي بر ويژگي هاي شيميايي و ميزان اتانول در نوشيدني دوغ كفير، مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين تحقيق 4 نمونه عرقيات طبيعي شامل نعناع، پونه، شويد و بيدمشك بعنوان افزودنيهاي طبيعي و سنتي بكار رفت. هر يك از اين عرقيات در چهار غلظت 0.5، 0.2، 0.1 و 0.05 درصد (حجمي/حجمي) به نوشيدني كفير اضافه شد، سپس اين نمونه هاي طعم دار شده در يك دوره زماني 21 روزه در دماي 25 درجه سانتي گراد نگهداري گرديد و سپس نمونه برداري لازم جهت تعيين ميزان درصد اتانول در زمان 7، 10، 14 و 21 روز به روش كروماتوگرافي گازي و انجام آزمايشات شيميايي انجام شد. در اين بررسي مشخص گرديد زمان نگهداري و غلظت هاي عرقيات باعث افزايش معني دار (0.05 p) ميزان اتانول در نمونه هاي كفير شده است و بيشترين ميزان اتانول در طي مدت نگهداري به عرق نعناع اختصاص يافت. عليرغم تاثير معني دار (0.05 p) زمان نگهداري و غلظت هاي عرقيات، ميزان اتانول در تمامي نمونه ها در محدوده استاندارد مشاهده شد.