بررسي خواص شيميايي و كيفي قرص فشرده توليدشده از پودر گوجه‌فرنگي تحت شرايط مايكروويو-هواي‌گرم و بهينه‌سازي آن به روش سطح پاسخ

خشك‌كردن قرص‌هاي غذايي يكي از مراحل مهم فرآيند توليد قرص است كه در حفظ مواد مغذي آنها نقش بسزايي دارد. در اين پژوهش اثر شرايط مختلف خشك‌كردن مايكروويو هواي‌گرم (دماي هواي ورودي، سرعت هواي ورودي و مدت زمان اعمال مايكروويو) بر روي خواص كيفي و شيميايي قرص فشرده توليد شده از پودر گوجه‌فرنگي شامل محتواي ليكوپن، غلظت ويتامين ث، محتواي فنل كل، فعاليت آنتي‌اكسيداني و شاخص‌هاي رنگي ∆L*، ∆a* وb*∆ مورد مطالعه قرار گرفت. براي تجزيه و تحليل دادهها و بهينهسـازي فرآيند از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي استفاده شد. پارامترهاي ورودي (مستقل) عبارتند از: دماي هـواي ورودي، سـرعت هواي ورودي و مدت زمان اعمال مايكروويو و پارامترهاي وابسته (خروجي يا پاسخ) عبارتند از: محتواي ليكوپن، غلظت ويتامين ث، محتواي فنل كل ، فعاليت آنتي‌اكسيداني و شاخص‌هاي رنگي ∆L*، ∆a* وb*∆. براي خشككردن نمونه ها از پنج دماي هوا 40، 50، 60، 70 و C°80، پنج سطح سـرعت هـواي 0.5، 1، 1.5، 2 و m/s2.5 و پنج سطح مدت زمان اعمال مايكروويو 0، 4، 8، 12 و 16 ثانيه در توان ثابت 90 وات استفاده شـد. مقادير محتواي ليكوپن، غلظت ويتامين ث، محتواي فنل كل، فعاليت آنتي‌اكسيداني و شاخص‌هاي رنگي ∆L*، ∆a*وb*∆ به ترتيب 865.5 تا mg.100gDM1 2205.6، 0 تا mgascorbic/gDM0.88، 0.36 تا mg GAE/g DM 8.9، 34.95 تا 99.02 درصد، 12.89 تا 18.98، 5.35 تا 14.609 و 6.78 تا 13.21 بدست آمدند. نقطه بهينه خشك‌كردن قرص فشرده توليد شده از پودر گوجه‌فرنگي در دماي هواي C°50، سـرعت هواي m/s 1.07 و مدت زمان اعمال مايكروويو 4 ثانيه به دست آمد و مقادير متغيرهاي پاسخ در نقطه بهينه شامل محتواي ليكوپن، غلظت ويتامين ث، محتواي فنل كل، فعاليت آنتي‌اكسيداني و شاخص‌هاي رنگي ∆L*، ∆a* وb*∆ به ترتيـب mg.100gDM434.17،mgascorbic/gDM0.66،mg GAE/g DM7.78، 50.11 درصد، 14.76، 8.49 و 7.61 بدست آمدند. نتايج نشان داد كه خشك‌كردن تحت دماي پايين‌تر (C°50) ومدت زمان كم (4 ثانيه) اعمال توان ثابت مايكروويوW) 90) سبب حفظ بيشتر مواد مؤثره و افزايش شاخص مطلوبيت گرديد