تاثير تركيب هيدروكلوئيدهاي اينولين ژلاتين و پلي‌دكستروز - ژلاتين بر خصوصيات رئولوژيكي و حسي ماست كم‌چرب پري بيوتيك

با توجه به افزايش سطح آگاهي مردم در خصوص ارتباط بين مصرف زياد چربي و بيماري‌هايي قلبي-عروقي، افزايش فشار خون، چاقي، و سرطان، تقاضا براي توليد فرآورده‌هاي لبني كم‌چرب از جمله ماست، افزايش چشم‌گيري داشته است.ولي كاهش چربي، ويژگي‌هاي حسي و رئولوژيكي ماست را به گونه‌اي منفي تحت تاثير قرار مي‌دهد. از طرف ديگر، فيبرهاي پري بيوتيك مانند اينولين و پلي دكستروز، علاوه بر داشتن خواص چربي ساني، داراي منافع تغذيه اي درماني بالايي مي باشند. .بر اين اساس، پژوهش پيش‌رو با هدف بهبود ويژگي‌هاي رئولوژيكي و حسي ماست كم‌چرب و توليد يك محصول فراسودمند با استفاده از اينولين (صفر، 2 و 3 درصد)، پلي‌دكستروز (صفر، 2 و 3 درصد) و ژلاتين (صفر و 0.5 درصد) به عنوان جايگزين چربي انجام شد. نتايج آناليز آماري نشان داد كه غلظت‌هاي مختلف اينولين و پلي‌دكستروز اثر معني‌داري (p ≤0.05) بر pH و اسيديته ندارند، اما ميزان آب‌اندازي به صورت معني‌داري (p ≤0.05) با افزايش غلظت اينولين و پلي‌دكستروز كاهش پيدا كرد. در اين ميان، افزودن غلظت ثابتي از ژلاتين به نمونه‌هاي مختلف حاوي اينولين يا پلي‌دكستروز سبب كاهش بيشتر آب‌اندازي شد. بررسي ويژگي‌هاي رئولوژيكي نشان داد كه افزودن اينولين و پلي‌دكستروز سبب افزايش ويسكوزيته ظاهري، مدول ذخيره و مدول افت ماست كم‌چرب مي‌شود و افزودن غلظت ثابتي از ژلاتين به نمونه‌ها سبب بهبود هرچه بيشتر ويژگيهاي رئولوژيكي مي‌شود. يافته‌هاي آماري ارزيابي حسي ماست كم‌چرب نشان داد كه افزودن اينولين و پليدكستروز در كنار غلظت ثابتي از ژلاتين سبب بهبود پذيرش كلي ماست كم‌چرب مي‌شود. يافته‌هاي اين پژوهش بيانگر اثر مطلوب اينولين، پلي‌دكستروز در بهبود ويژگي‌هاي مختلف ماست كم‌چرب مي‌باشد.