بررسي ميزان آلودگي ميكروبي خامه سنتي در سطح شهر تهران

Assessment of traditional cream microbial contamination in Tehran

سابقه و هدف در اسلام هر چيزي كه براي سلامتي ضرر داشته باشد، حلال نيست. خامه قسمتي از شير است كه طي عمل خامه گيري از آن جدا مي شود و به دليل مغذي بودن، محيط كشت مناسبي براي رشد ميكروب ها است. امروزه عوام فريبي و گمراه كردن مشتريان با اين عنوان كه محصولات سنتي بهتر و طبيعي تر از محصولات صنعتي است، افزايش يافته است كه خامه نيز جز اين محصولات است. بنابراين هدف كلي اين پژوهش بررسي ميزان آلودگي ميكروبي خامه سنتي در سطح شهر تهران است. مواد و روش ها در اين پژوهش تعداد 60 نمونه خامه سنتي از واحدهاي فروش شير و فرآورده هاي شيري سنتي در سطح شهر تهران به شكل تصادفي نمونه گيري شد. جامعه موردمطالعه خامه هاي توليدي در واحدهاي سنتي و شيرسراها در سطح شهر تهران، با استفاده از روش نمونه گيري تصادفي در يك دوره 4 ماهه، تقريبا در 2 فصل تابستان و پاييز 1394 بررسي شدند.آزمون هاي ميكروبي شامل تعيين تعداد كل ميكروارگانيسم ها، كلي فرم، اشرشياكلي، كپك و مخمر ، انتروباكترياسه بود كه بر اساس استانداردهاي ملي ايران انجام گرفت. محيط هاي كشت مورد استفاده، پليت كانت اسكيم ميلك ، YGC، غني كننده بافر بريليانت گرين بايل گلوكز، ويولت رد بايل گلوكز غني كننده آبگوشت لوريل سولفات تريپتوز، نوترينت آگار، انتخابي آبگوشت، آب تريپتونه بدون اندول، گلوكز آگار، آبگوشت اصلاح شده جيوليتي وكانتوني بود. نتايج نيز با استفاده از نرم افزار آماري 19 SPSS تجزيه وتحليل شدند. يافته ها: از مجموع 60 نمونه موردبررسي، 3/3% آلودگي نمونه ها مربوط به استافيلوكوكوس اوريوس، 30% انتروباكترياسه (باسيل هاي گرم منفي، هوازي-بي هوازي اختياري و بدون اسپور)، 7/16% كلي فرم،30% اشرشيا كلي و 3/88% كپك و مخمر بوده و درمجموع 7/51% از نمونه هاي خامه جمعيت ميكروبي بالاتر از حد مجاز استاندارد داشتند. نتيجه گيري: آلودگي خامه هاي سنتي به انواع ميكروارگانيسم ها در شهر تهران حاكي از غيربهداشتي بودن شرايط توليد، توزيع و فروش در بيش از نيمي از نمونه ها بود. بنابراين بهتر بودن محصولات سنتي نسبت به محصولات صنعتي ادعاي نادرستي است كه باعث گمراهي مشتري و دور شدن از كسب روزي و رزق حلال مي گردد.

Introduction and purpose: Cream is a part of milk that is separated from milk by creaming operation and due to its nutritious environment, it is a suitable culture medium for the growth of microbes. Therefore, the general purpose of this study was to investigate the microbial contamination of traditional cream in Tehran. Study method In this study, a total of 60 samples of traditional cream from milk sales units and traditional dairy products were collected randomly in Tehran. Necessary microbiological tests were performed according to Iranian national standards and then the data were analyzed using 19 SPSS statistical software. Results The results of this study showed that out of 60 samples of contamination (3.3%) of the samples to Staphylococcus aureus 36.7% to gram-negative gram-negative agents, 30% to Escherichia coli and 88.3% to mold and yeast and 30% to Anterobacteriosis gram-negative intestinal bacilli accounted for 51.7% of the microbial cream samples above the standard allowable limit. Discussion and Conclusion In this study, the contamination of traditional creams with various microorganisms in Tehran was observed, which is consistent with many previous studies conducted in Iran and other countries on milk and dairy products. Although the sources of contamination have not been identified in the present study, the results could indicate unsanitary conditions for the production, distribution and sale of this type of cream.