جداسازي و شناسايي سويه هاي لاكتوباسيل از پنير محلي بهبهان و بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي و ضد ميكروبي آن ها عليه پاتوژن هاي شاخص غذايي

سابقه و هدف: امروزه كاربرد باكتري هاي اسيد لاكتيك در صنعت غذا جهت ايجاد اثرات سلامتي بخش رو به گسترش است. هدف از اين پژوهش جداسازي و شناسايي باكتري هاي اسيد لاكتيك از پنير محلي شهرستان بهبهان و همچنين ارزيابي ويژگي هاي تكنولوژيكي و ضدميكروبي آن ها بود. مواد و روش‌ها: باكتري هاي لاكتوباسيلوس با استفاده از آزمون هاي بيوشيميايي تا سطح جنس شناسايي و پس از گروه بندي بر اساس نمايۀ تخمير كربوهيدرات، شناسايي با استفاده از روش توالي يابي ژن 16S rRNA انجام پذيرفت. آزمون هاي توليد اسيد، فعاليت اتوليتيكي و ليپوليتيكي جهت بررسي ويژگي هاي تكنولوژيكي سويه ها انجام پذيرفت. در نهايت فعاليت ضد ميكروبي سويه اي كه بهترين پاسخ را نسبت به آزمون هاي تكنولوژيكي از خود بروز داد، عليه باكتري هاي بيماري زاي شاخص غذايي مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها‌: باكتري هاي لاكتوباسيلوس پنير محلي شهرستان بهبهان متعلق به 5 باكتري، لاكتوباسيلوس ساكي، لاكتوباسيلوس پاراپلانتاروم، لاكتوباسيلوس آگيليس، لاكتوباسيلوس هلويتيكوس و لاكتوباسيلوس ساليواريوس بود. توانايي كاهش pH توسط در زمان هاي h 3، 6 و 24 پس از شروع تلقيح، در دماي °C 30 انجام شد. به جز باكتري لاكتوباسيلوس پاراپلانتاروم و لاكتوباسيلوس ساليواريوس كه طي 3 ساعت كمتر از 0.4 واحد كاهش pH ايجاد نمودند بقيه سويه ها توانايي توليد اسيد مطلوبي در زمان كم از خود نشان دادند. بالاترين ميزان توليد اسيد مربوط به سويه لاكتوباسيلوس هلويتيكوس با تغيير 0.66 واحد در pH طي 3 ساعت تخمير (دماي °C 30) مشاهده گرديد. تمامي سويه ها فعاليت اتوليتيكي مطلوبي از خود بروز دادند. طبق نتايج به دست آمده، 4 سويه فعاليت ليپوليتيكي نشان دادند كه بيشترين فعاليت ليپوليتيكي متعلق به لاكتوباسيلوس هلويتيكوس و كمترين مقدار متعلق به لاكتوباسيلوس ساليواريوس بود. نتايج آزمون ضد ميكروبي نشان داد سوپرناتانت اسيدي و خنثي شده باكتري لاكتوباسيلوس هلويتيكوس بر تمامي سويه هاي بيماري زا اثر داشت و اشرشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس به ترتيب مقاوم ترين و حساس ترين سويه بودند. نتيجه گيري: با توجه به نتايج به دست آمده سويه لاكتوباسيلوس هلويتيكوس داراي بهترين ويژگي هاي تكنولوژيكي و ضدميكروبي جهت استفاده به عنوان كشت الحاقي در صنايع لبني مي باشد.