چالش‌ها و موانع فراروي ارتقاي كيفيت نان‌هاي مسطح سنتي در كشور

سابقه و هدف: نان ماده اصلي در سبد غذايي خانوارهاي ايراني است و روزانه قسمت اعظم انرژي، پروتئين، برخي از مواد معدني و ويتأمين هاي مورد نياز بدن را تأمين مي كند. باتوجه به اينكه پارامترهاي كيفي نان نقش مهمي در سلامتي و رضايت مصرف كنندگان دارد، مطالعه حاضر به منظور شناسايي چالش ها و موانع فراروي ارتقاي كيفيت نان از ديدگاه ذي نقشان كليدي و صاحب نظران مرتبط با زنجيره گندم، آرد و نان در كشور، نانوايان و مصرف كنندگان شهر تهران انجام شد. مواد و روش‌ها: پژوهش حاضر به روش كيفي انجام شد. داده هاي كيفي با 10 بحث گروهي متمركز و 34 مصاحبه انفرادي عميق جمع آوري شد. در مجموع، 117 نفر در اين مطالعه مشاركت داشتند. روش انتخاب مشاركت كنندگان، نمونه گيري هدفمند و با حداكثر تنوع بود و با هدف شناسايي ذي نقشان كليدي و صاحب نظران از روش گلوله برفي استفاده شد. اطلاعات به روش تماتيك يا درونمايه‌اي با نرم‌افزار MAXQDA2010 تحليل شد. يافته‌ها‌: عمده ترين چالش ها و موانع ارتقاي كيفيت نان به ترتيبِ درجه اهميت شامل كيفيت پايين مواد اوليه، استفاده از افزودني هاي غيرمجاز در تهيه نان، آموزش و تجربه ناكافي كارگران نانوايي، مشخص نبودن متولي نان، عدم رعايت بهداشت فردي و محيط در نانوايي ها، نرخ گذاري نان بدون توجه به هزينه هاي نانوا، تصويب صدور مجوز نانوايي بدون اعمال نظر كارشناسي، مقرون به صرفه نبودن استفاده از بهبوددهنده ها براي نانوايي ها، دو نرخي بودن آرد، كوتاهي زمان پخت در تنور، حرارت مستقيم پخت، و عدم دقت كافي در خريد گندم به دليل دولتي بودن سيستم خريد بودند. نتيجه گيري: يافته هاي مطالعه حاضر به فهم بهتر چالش ها و موانع ارتقاي كيفيت زنجيره گندم و آرد و نان در كشور كمك مي كند. اين اطلاعات مي تواند براي سياستگذاري و برنامه ريزي در جهت ارتقاي كيفيت توليد و عرضه نان مفيد باشد.