تحليل برنامه غذايي يك غذاخوري دانشگاهي در ايران از منظر ابعاد رژيم هاي غذايي پايدار و پيشنهاد منوي غذايي پايدار

سابقه و هدف: نظر به اهميت محيط‌هاي غذايي عمومي در ترويج رژيم غذايي پايدار، مطالعه حاضر با هدف تحليل برنامه غذايي دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي از منظر پايداري و ارائه منوي غذايي پايدار به عنوان يك مطالعه موردي انجام گرفت. مواد و روش‌ها: اطلاعات طرز تهيه و مقدار سرانه مواد غذايي تشكيل دهنده منو، در 20 روز در نيمسال تحصيلي دوم 1397-1398، از مسئول تغذيه دانشكده گرفته شد. تعداد بار ارائه هر غذا تعيين و پسماندهاي مرتبط با تهيه و مصرف غذا، توزين و ثبت گرديد. ميزان ردپاي كربن، آب و خاك، قيمت تمام شده و نمايه مواد غذايي غني از مغذي (NRF) در غذاهاي ارائه شده به تفكيك دو منوي ارائه شده (منوي يك يا منوي اصلي، بر پايه برنج و منوي دو، منوي بر پايه غذاهاي خوراك مانند و بدون برنج) محاسبه و سپس، منوي غذايي پايدار با هدف به حداقل رساندن ردپاي آب، كربن، خاك، قميت و حداكثر نمودن NRF با استفاده از روش برنامه ريزي آرماني، طراحي شد. يافته‌ها‌: ميانگين ردپاي آب كل (0.011=P) كربن (0.001=P)، زمين (0.022=P) و قيمت (0.001=P) در منوي يك در مقايسه با منوي دو، در حد معني داري بالاتر و نمايه NRF پايين تر بود (0.001=P). ميانگين پسماندهاي غذايي غيرقابل كمپوست و قابل كمپوست و دور ريز غير غذايي قابل بازيافت به ترتيب، 19660، 6320 و 9010 گرم در روز بود. جايگزيني منوي غذايي پايدار طراحي شده براي منوي يك، با منوي موجود، به ترتيب مي‌تواند منجر به كاهش 10، 13، 22 و 6 درصدي در ردپاي كربن، آب كل، زمين و قيمت و افزايش 8 درصدي نمايه NRF شود. همچنين، جايگزيني منوي غذايي پايدار براي منوي دو، با منوي جاري، به ترتيب منجر به كاهش 25، 23، 27 و 28 درصدي در ردپاي كربن، آب كل، زمين و قيمت و افزايش 23 درصدي نمايه NRF مي‌شود. نتيجه گيري: جايگزيني منوي غذايي موجود غذاخوري هاي دانشگاهي با منوي پايدار و كاهش پسماند براي كمك به نزديك‌تر شدن به اهداف اقتصاد مقاومتي و ترويج تغذيه پايدار توصيه مي‌گردد.