بررسي امكان افزايش زمان پايداري روغن‌هاي جدا كننده از قالب

مقدمه: روغن قالب از محصولات جديد قنادي مي‌باشد. چسبندگي و جدا نشدن محصولات غذايي از قالب باعث كاهش كيفيت آن‌ها مي‌شود، از اين رو براي به حداقل رساندن ضايعات محصولات غذايي به خصوص محصولات نانوايي به كار مي‌رود. اين مطالعه به منظور بهينه‌سازي امكان افزايش زمان پايداري روغن‌هاي جدا كننده از قالب به وسيله روغن آفتابگردان و كانولا و بررسي عوامل موثر بر آن‌ها مورد مطالعه قرار گرفته است. مواد و روش ها: ابتدا براي تهيه فرمولاسيون روغن جداكننده از قالب، روغن‌هاي آفتابگردان و كانولا با سه نوع از آنتي‌اكسيدان هاي (بوتيل هيدروكسي تولوئن، بوتيل هيدروكسي آنيزول و تري بوتيل هيدروكينون) با غلظت (100 تا 200 ppm) طبق فرمولاسيون داده شده از نرم‌افزار Design Expert تهيه شدند و سپس پايداري روغن هاي جداكننده از قالب تهيه شده پس از نگهداري به مدت 90 روز در انكوباتور 35 درجه سانتي‌گراد از طريق سنجش اسيديته، پراكسيد و زمان مقاومت به اكسيداسيون مورد بررسي قرار گرفت و ساختار اسيدهاي چرب دو روغن آفتابگردان و كانولا نيز مورد شناسايي قرار گرفتند. متغيرهاي زمان (90 روز) و غلظت آنتي‌اكسيدان‌ها (100 تا 200 ppm) به صورت پيوسته و نوع آنتي‌اكسيدان و نوع روغن به صورت متغير گسسته لحاظ شدند. تجزيه واريانس اثر متغيرهاي مستقل، مدل سازي و بهينه يابي تحقيق به كمك نرم افزار آماري Design Expert انجام شد. يافته‌ها: نتايج اين تحقيق نشان داد كه در بين غلظت‌هاي آنتي‌اكسيداني و نوع روغن تحت بررسي نمونه بهينه از نظر فرمولاسيون، نمونه حاوي روغن آفتابگردان با آنتي‌اكسيدان تري بوتيل هيدروكينون در غلظت ۱۵۵ پي‌پي‌ام در طي 90 روز، معرفي شد ضمن آنكه نتايج حاصل از آزمون زمان مقاومت به اكسيداسيون نيز روغن آفتابگردان را نسبت به روغن كانولا روغني با پايداري بهتر معرفي كرد. نتيجه گيري: روغن آفتابگردان حاوي آنتي اكسيدان تري بوتيل هيدروكينون مي‌تواند به عنوان يك روغن جداكننده از قالب جديد و سالم جهت پايداري طي 90 روز معرفي گردد.