اثر ازن دهي بر ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي آرد برنج

مقدمه: هدف از اين پژوهش، دستيابي به شرايطي بهينه با استفاده از گاز ازن براي حفظ يا بهبود كيفيت و كاهش آلودگي ميكروبي آرد برنج مي باشد. مواد و روش ها: در اين تحقيق، ميزان (شدت) گاز ازن تزريق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگيري در دو سطح 15 و 30 دقيقه (تيمار ازن دهي) بررسي شد. بعد از اتمام عمل ازن دهي، نمونه‌ها در دماي اتاق طي مدت 60 روز بررسي شدند. يافته ها: نتايج نشان داد كه ازن گازي در غلظت‌ها و زمان هاي القاي مورد آزمون بر ميزان رطوبت نمونه‌ها تاثير معني‌دار نداشت (P 0/05). ولي بر pH و عدد پراكسيد آردهاي برنج اثر معني داري نشان داد (P 0/05). كلي‌فرم‌ها تنها در نمونه شاهد قابل شناسايي و شمارش بودند و در ساير تيمارها، منفي گزارش شدند. افزايش غلظت ازن باعث كاهش معني‌دار شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها و نيز كپك و مخمر در نمونه هاي آرد برنج شد (P 0/05). در تمامي زمان ها كمترين مقدار شمارش شده ميكروارگانيسم ها در نمونه تيمار شده با ازن گازي با غلظت 30 گرم بر ساعت بود. مقبوليت كلي نمونه شاهد نسبت به ساير نمونه‌ها بيشتر بود كه اين تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازن معني‌دار بود (P 0/05). نتيجه گيري: به طور كلي بهترين نمونه از لحاظ ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي در بين تيمارهاي آرد برنج، متعلق به تيمار 10 گرم/ ساعت و 15 دقيقه بود.