تاثير استفاده از برگ گياه بامبو و اسانس پونه كوهي بر كاهش ميزان اكريل آميد و ويژگيهاي كيفي نان سوخاري

مقدمه: برگ گياه بامبو و اسانس پونه كوهي داراي خواص آنتي اكسيداني بالايي هستند و از اين رو مي توانند در كاهش ميزان اكريل آميد و همچنين خواص كيفي محصولات پخت نقش بسزايي داشته باشند. مواد و روش ها: اين تحقيق، به بررسي اثر افزودن بر كاهش ميزان تركيب سرطانزاي اكريل آميد و ويژگي هاي كيفي نان سوخاري پرداخته است. متغيرها ميزان درصد برگ گياه بامبو و عصاره پونه كوهي به ترتيب در مقادير (0.1%، 0.15% و 0.2%) و (0.002% ، 0.003% و 0.004%) جايگزين قسمتي از آرد موجود در فرمولاسيون شد، كه در 13 تيمار جداگانه سطوح مختلف برگ گياه بامبو و اسانس پونه‌كوهي مورد آزمون قرار گرفت. آناليز آماري با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي ارائه گرديد. ويژگي‌هاي فيزيكي و رئولوژيكي خمير از جمله دانسيته و ويسكوزيته و همچنين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نان سوخاري از جمله رطوبت، سفتي بافت، آكريل آميد و ويژگي هاي حسي نان هاي سوخاري مورد ارزيابي قرار گرفتند.يافته ها: نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان برگ گياه بامبو و عصاره پونه كوهي دانستيه كاهش، ويسكوزيته افزايش ، سختي بافت كاهش، رطوبت افزايش يافت. همچنين كاهش قابل توجه اي در ميزان آكريل آميد مشاهده گرديد. ارزيابي حسي بيانگر آن بود كه با افزايش درصد برگ گياه بامبو و عصاره پونه كوهي، ميزان رضايت مندي در تمامي ويژگي هاي حسي افزايش يافت. نتيجه گيري: با توجه به آزمون هاي انجام شده و نظرات ارزيابان حسي، نمونه نان سوخاري حاوي 0.004 درصد عصاره پونه كوهي و 0.2 درصد برگ گياه بامبو به عنوان نزديكترين نمونه به نمونه شاهد و به عنوان بهترين تيمار پذيرفته شد كه در اين ميزان بهينه، ميزان آكريل‌آميد از 121 ميكروگرم بر كيلوگرم در نمونه شاهد به 61.66 ميكروگرم بر كيلوگرم در تيمار بهينه كاهش پيدا كرده است. به طور كلي در تيمار بهينه ميزان 59 درصد كاهش آكريل آميد را نسبت به تيمار شاهد مشاهده شد.