بررسي امكان توليد دوغ كم‌سديم حاوي اسانس شويد و كلريدپتاسيم

مقدمه: دوغ يك نوشيدني لبني ايراني با مزاياي تغذيه‌اي مناسب است اما به علت وجود نمك كلريد سديم در آن مصرف در افراد مبتلا به بيماري فشار‌خون ايجاد محدوديت مي‌كند. از طرفي اثر ضد قارچي و ضد باكتري و عطر مطلوب اسانس شويد تاييد شده است. بنابراين به منظور كمك به بيماران مبتلا به فشار‌خون و استفاده از مزاياي سلامت بخش دوغ، محصول دوغ كم‌نمك با جايگزيني كلريد پتاسيم به جاي كلريد سديم و استفاده از اسانس شويد به منظور بهبود طعم و افزايش ماندگاري دوغ مطرح گرديد. مواد و روش‌ها: نمك مصرفي در فرمولاسيون دوغ با غلظت‌هاي صفر(شاهد)، ٢۵، ۵٠، ۷۵ و۱٠٠ درصد توسط كلريد‌پتاسيم به تنهايي و همراه با ۳/٠ درصد اسانس شويد جايگزين گرديد. بنابراين ۱٠ تيمار در قالب طرح كاملا تصادفي طراحي گرديد و آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي شامل اسيديته، pH، ته‌نشيني و ماده‌خشك، آزمون‌هاي ميكروبي شامل كپك و كلي‌فرم و ارزيابي حسي (طعم، شوري، احساس‌دهاني، پذيرش‌كلي) در روز اول و شصتم دوره نگهداري با سه تكرار مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج حاصل از آزمون‌ها مطابق با آزمون آناليز واريانس يك طرفه دانكن در سطح ۹۵ درصد اطمينان مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. نتايج خواص فيزيكوشيميايي و ميكروبي نشان داد جايگزيني غلظت‌هاي كلريد‌پتاسيم به جاي نمك سديم اثر معني‌داري بر تغييرات اسيديته، pH، ته‌نشيني، ماده‌خشك نداشت (P 0/05). مطابق با نتايج با افزايش غلظت نمك پتاسيم به جاي نمك سديم در غلظت‌هاي بالاتر از ۵۰ درصد در حضور ۳/٠درصد اسانس شويد خواص ارگانولپتيكي محصول به طور معني‌داري (P≤0/05) كاهش يافت. نتيجه‌گيري: نتايج حاصل از تحقيق حاضر اثبات كرد امكان جايگزيني نمك سديم با نمك پتاسيم تا 50 درصد در حضور ۳/٠ درصد اسانس شويد امكان‌پذير است بدون اينكه اثر نامطلوبي بر خواص فيزيكوشيميايي و ميكروبي و ارگانولپتيكي محصول داشته باشد.