بررسي اثر پوشش كيتوزان نانوكپسوله در تركيب با استات سديم جهت افزايش زمان ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Onchorhynchus mykiss) در دماي يخچال

فيله قزل آلاي رنگين كمان محصولي با ارزش تغذيه‌اي بالاست كه از بازارپسندي مناسب برخوردار بوده و عمر كوتاهي دارد. در اين مطالعه اثرات پوشش‌هاي كيتوزان نانوكپسوله به تنهايي و همراه با استات سديم در افزايش زمان ماندگاري فيله‌هاي قزل آلاي رنگين كمان، طي نگهداري در يخچال (1 ±4 درجه سانتي‌گراد) و در كيسه‌هاي زيب‌دار پلي اتيلني، در مدت 16 روز مورد ارزيابي قرار گرفتند. براي اين منظور، فيله‌هاي قزل آلاي رنگين‌كمان، در پنج تيمار شامل محلول‌هاي كيتوزان نانوكپسوله 1%، كيتوزان نانوكپسوله2%، كيتوزان نانوكپسوله 1% + استات سديم 1.5 %، كيتوزان نانوكپسوله 2% + استات سديم 1.5 % و محلول آب مقطر به عنوان نمونه شاهد، غوطه‌ور شدند. اثر ضد ميكروبي پوشش كيتوزان نانوكپسوله و كيتوزان نانوكپسوله + استات سديم با شمارش باكتري‌هاي مزوفيل هوازي، لاكتيك، سرمادوست و خصوصيات شيميايي با اندازه‌گيري ميزان pH، تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، پراكسيد (PV) و تركيبات نيتروژني فرار (TVB-N) ارزيابي شد. 5 نفر ارزياب با بررسي طعم، بو، رنگ، بافت، ارزيابي حسي فيله قزل آلاي رنگين‌كمان را انجام دادند و پذيرش كلي در روزهاي 0، 3، 6، 10، 12 و 16 صورت گرفت. نتايج حسي، شيميايي و ميكروبي با آزمون‌هاي ANOVA و Duncan مورد سنجش قرار گرفتند. نتايج شاخص‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي در پايان دوره نگهداري نشان دادند كه نمونه‌هاي حاوي پوشش كيتوزان نانوكپسوله + استات سديم 1.5 % و كيتوزان نانوكپسوله بدون استات سديم 1.5 %، در مقايسه با نمونه شاهد به طور معني‌داري بهتر بودند (p 0.05). در اين مطالعه نمونه حاوي پوشش كيتوزان نانوكپسوله2%+ استات سديم 1.5 % بهترين نتايج نگهداري را نشان داد. نتايج آزمون‌هاي حسي، شيميايي و ميكروبي تيمارهاي كيتوزان نانوكپسوله و كيتوزان نانوكپسوله + استات سديم نشان دادند كه زمان ماندگاري از 6 روز در تيمار كنترل به‌ترتيب به 12 و 16 روز افزايش يافت.