تغييرات كيفي ماهي موتو (Encrasicholina punctifer) طي نگهداري در يخ

در مطالعه حاضر كيفيت و مدت ماندگاري ماهي موتو معمولي طي 12 روز نگهداري در يخ ( C˚ 1+ تا 1-) با استفاده از شاخص‌هاي حسي، شاخص‌هاي شيميايي و شاخص ميكروبي بررسي گرديد. در ارزيابي حسي شاخص‌هاي اندام‌هاي داخلي، آبشش، پرده صفاق، پوست، چشم‌ها، رنگ ستون فقرات، قسمت شكمي، گوشت بررسي گرديد. براي ارزيابي شيميايي، شاخص‌هاي pH، مجموع بازهاي فرار نيتروژني (TVB-N)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، پراكسيد (PV)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) اندازه‌گيري شد. ارزيابي ميكروبي با شمارش كلي باكتري‌ها در طول دوره نگهداري انجام گرديد. ارزيابي حسي نشان داد كه مدت ماندگاري ماهي موتو 97 روز است. نتايج ارزيابي حسي و ميكروبي داراي همبستگي بالايي (0.96) بود. شمارش كلي باكتري‌ها در روز هشتم به بالاتر از حد مجاز (106 پرگنه در هر گرم گوشت) رسيد. ميزان pH ماهي از 6.27 به 7.56 در انتهاي آزمايش رسيد. مجموع بازهاي فرار نيتروژني (TVB-N) موتو تازه در روز اول نگهداري برابر با 8.67 ميلي‌گرم نيتروژن در 100 گرم گوشت بود و به 36.65 در روز 12 آزمايش رسيد. تغييرات ميزان اسيدهاي چرب آزاد (درصد اسيد اولئيك) در محدوده 3/63-8/60 بود. شاخص پراكسيد (ميلي‌اكي والان اكسيژن فعال در كيلوگرم چربي) به طور معني‌داري از 11.37 در شروع دوره به 30.96 در روز آخر نگهداري افزايش يافت (p 0.05). ميزان تيوباربيتوريك اسيد (ميلي‌گرم مالون‌دي‌الدهيد در گرم گوشت) از 0.35 در روز صفر به 5.16 در روز دوازدهم رسيد (p 0.05). براساس نتايج حسي، ميكروبي و شيميايي مدت ماندگاري ماهي موتو طي نگهداري در يخ بين 97 روز تعيين گرديد.