بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي مرباي كم كالري فراسودمند به با استفاده از پكتين، صمغ دانه به و قند اينورت آنزيمي

مربا فرآورده اي است كه در تهيه آن ميزان زيادي شكر استفاده مي شود و اين تركيب نقش بسزايي در افزايش سطح گلوكز خون ايفا مي كند. از آنجاييكه افزايش قند خون با بيماري ديابت و چاقي مرتبط است، بنابراين كاهش مصرف شكر در اين فراورده مي تواند باعث كاهش ريسك ابتلا به اين بيماري ها در اثر مصرف طولاني مدت اين محصول گردد. در اين پژوهش از قند اينورت آنزيمي به عنوان جايگزين شكر در نسبت هاي مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) استفاده شد. همچنين از صمغ دانه به و پكتين به عنوان قوام دهنده جهت بهبود خصوصيات بافتي مرباي به استفاده شد. ميزان اسيديته و pH، ويسكوزيته و بريكس، قند احياء، قند كل، انرژي دريافتي و خواص حسي اندازه گيري شد. با توجه به نتايج بدست آمده، با افزودن صمغ و پكتين، ميزان pH نمونه هاي مربا كاهش و به دنبال آن اسيديته، بريكس، ويسكوزيته و امتياز خواص حسي افزايش يافت. با افزايش درصد جايگزيني شكر با قند اينورت، اسيديته نمونه ها افزايش يافت و بريكس و ويسكوزيته نمونه ها به طور معني داري از لحاظ آماري كاهش يافت (0.05˂P). اما با افزايش درصد قند اينورت امتياز طعم و رنگ نمونه ها افزايش يافت. همچنين با افزودن صمغ دانه به در محصول نيز ميزان امتياز رنگ نيز افزايش يافت. اگرچه ميزان امتياز بو در در بين نمونه هاي مورد بررسي از لحاظ آماري اختلاف معناداري نداشت (P≤0.05). به طور كلي، بر اساس نتايج بدست آمده از آزمون هاي فيزيكوشيميايي و حسي مي توان گفت كه نمونه هاي مرباي حاوي 75 درصد اينورت و 0.25 درصد صمغ دانه به (تيمار شماره 15) بهترين نمونه ها بودند كه داراي 15 درصد كالري كمتري نسبت به نمونه هاي شاهد توليد كردند.