مطالعه تأثير پرتو مادون‌قرمز بر ويژگي‌هاي كيفي ناگت مرغ پوشش‌دهي شده با خميرابه حاوي صمغ بالنگو

ناگت مرغ يكي از انواع غذاهاي آماده پرطرفدار در سطح دنيا است. به علت محتواي چربي بالا در آماده سازي ناگت به روش هاي معمول و ايجاد چاقي و بيماري هاي مرتبط با آن، روش هاي مختلفي از جمله پيش تيمار با افزودن صمغ در خميرابه و خشك كردن مورد توجه قرار گرفتند. در اين پژوهش ناگت مرغ پوشش دهي شده با خميرابه حاوي صمغ بالنگو با غلظت 0.25 و 0.5 درصد به روش مادون قرمز سرخ كردن سه شار حرارتي 18.5, 21.6, 24.7 kW/m2 و زمان 12 دقيقه پخته شده و تأثير فرآيند بر محتواي رطوبت، روغن، كاهش وزن كل، پارامترهاي رنگي (a*، b* و L*) و همچنين ويژگي هاي بافتي اين محصول نيز بررسي شد. بيشترين محتواي رطوبت (51.80%) در نمونه حاوي 0.5% صمغ بوده و با افزايش توان لامپ مادون قرمز محتواي رطوبت نمونه كاهش يافت. همچنين كمترين محتواي روغن نيز در نمونه تيمار شده با شار حرارتي24.7kW/m2 و حاوي 0.5% صمغ بالنگو مشاهده گرديد. با كاهش درصد صمغ و كاهش توان لامپ مادون قرمز محتواي روغن افزايش يافت. شاخص رنگي L* كه بيانگر روشنايي است نيز در نمونه شاهد به دليل حرارت بيشتر طي فرآيند پخت كمترين ميزان را داشت. همچنين سختي بافت ناگت مرغ در تيمارهاي مختلف تفاوت زيادي نداشتند كه از نظر پذيرش مصرف كننده مي تواند داراي اهميت باشد اما شاخص چسبندگي در تيمارهاي مادون قرمز صمغ با نمونه شاهد تفاوت معني دار داشت (P 0.05).