بررسي تاثيرجايگزيني هل با دارچين، جايگزيني كره گياهي با كره حيواني و دماي پخت بر خواص فيزيكوشيميايي سوهان پولكي

در اين تحقيق از نرم افزار آماري RSM طرح مركب مركزي با ضريب α=۲ و سه فاكتور A : درصد جايگزيني دارچين با هل (1000 درصد)، فاكتور B : درصد جايگزيني كره حيواني با كره گياهي (1000 درصد) و فاكتور C : دماي پخت (130-110 درجه سانتي گراد) استفاده شد. پاسخ هاي آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونه هاي بهينه يك و دو با شاهد در بازه زماني 45 روزه بعد از توليد با نرم افزار SPSS از نظر شاخص هاي فيزيكوشيميايي شامل سختي، دانسيته، پذيرش كلي حسي، عدد پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد، عدد آنيزيدين و توتوكس مورد مقايسه قرار گرفتند. سوهان هاي پولكي تيمار شده با دارچين و كره حيواني، عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين و شاخص توتوكس كمتري در مقايسه با نمونه هاي شاهد داشتند. سوهان هاي پولكي تيمار شده با دارچين و كره حيواني در مقايسه با شاهد از دانسيته بيشتري برخوردار بودند. بافت (سختي) سوهان هاي تيمار شده با دارچين و كره حيواني، در مقايسه با تيمار شاهد، اختلاف معني داري نداشتند. سوهان هاي تيمار شده با دارچين و كره حيواني، در مقايسه با شاهد از مطلوبت حسي بيشتري برخوردار بودند. افزايش درصد دارچين در سطح جايگزيني 25 درصد در مقايسه با سطح جايگزيني 75 درصد، در تمامي دماهاي مورد مطالعه، سختي بالاتري را نشان داد. با افزايش درصد كره حيواني در فرمولاسيون سوهان هاي پولكي، سختي كاهش پيدا كرده بود. در سطح 50 درصد جايگزيني دارچين در هر دو سطح جايگزيني كره (25 و 75 درصد)، ميزان سختي يكساني مشاهده شده بود. با افزايش درصد دارچين در هر دو دماي 115 و 125 درجه سانتيگراد در سه سطح جايگزيني كره حيواني (25، 50 و 75 درصد) روند يكساني براي شاخص روشنايي مشاهده شده بود. با افزايش كره حيواني در فرمولاسيون سوهان هاي پولكي، شاخص a افزايش يافته بود و بالاترين مقدار a براي سطح جايگزيني 25 درصد دارچين و سطح 75 درصد كره حيواني حاصل شد.