تاثير غلظت هاي مختلف اينولين و آب پنير بر ويژگي هاي كيفي و رئولوژيكي دوغ آلوئه وراي حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك ريزپوشاني شده

هدف اين مطالعه بررسي اثر ريزپوشاني با آلژينات سديم/نشاسته مقاوم و آلژينات سديم/كيتوزان بر خواص كيفي، رئولوژيكي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم انيماليس زيرگونه لاكتيس در دوغ آلوئه ورا بود. ميزان 10 درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظت هاي مختلف آب پنير (5، 10 و 15 درصد) و اينولين (0.5، 1 و 1.5 درصد) به دوغ پروبيوتيك اضافه و تاثير آن در حفاظت از باكتري هاي پروبيوتيك و خواص كيفي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش ميزان اينولين تاثير معني داري بر pH نمونه هاي دوغ نشان نداد. افزايش درصد آب پنير تا سطح 5 درصد تاثير معني داري بر pH نمونه ها نشان نداد ولي افزايش بيشتر آن باعث كاهش معني دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداري گرديد. از لحاظ ويژگي هاي حسي نمونه هاي دوغ حاوي اينولين 1 درصد و باكتري هاي ريزپوشاني شده با آلژينات سديم/ كيتوزان بيشترين امتياز از لحاظ طعم را دريافت كردند و كمترين امتياز مربوط به تيمار شاهد (بدون اينولين و آب پنير) و باكتري هاي آزاد بود. نمونه هاي دوغ حاوي اينولين 1.5 درصد كمترين ميزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اينولين و آب پنير) بيشترين درصد جدا شدن سرم را در پايان دوره نگهداري نشان داد. بطور كلي نمونه هاي حاوي ريزكپسول ها درصد جدا شدن سرم كمتري نسبت به نمونه هاي حاوي باكتري هاي آزاد در طول 28 روز نگهداري داشتند. بيشترين ميزان ويسكوزيته و ضريب قوام در بين تيمارهاي مورد مطالعه به نمونه هاي دوغ حاوي اينولين 1.5 درصد اختصاص يافت. فرايند ريزپوشاني باعث افزايش ويسكوزيته ظاهري (cp 121)، شاخص قوام (152) و مدول افت (Pa 1741) و كاهش شاخص رفتار جريان (0.46) نمونه هاي دوغ گرديد. ريزپوشاني باكتري هاي پروبيوتيك توسط آلژينات سديم/نشاسته مقاوم و آلژينات سديم/كيتوزان و استفاده از آب پنير و اينولين در نمونه هاي دوغ باعث افزايش زنده ماني آنها در طول دوره نگهداري گرديد.