بهينه‌سازي فرايند شفاف سازي آب گوجه‌فرنگي به وسيله پكتيناز تجاري تثبيت شده با روش سطح پاسخ

آنزيم پكتيناز اهميت زيادي در صنايع غذايي دارد. توانايي تجزيه پكتين، عامل اصلي كدورت آب ميوه ها را دارد. به همين دليل در شفاف سازي و توانايي حفظ خواص حسي و كيفيت مواد مغذي نقش مهمي را ايفا مي كند. استفاده از آنزيم ها در صنعت هزينه بر است و بايد تدابيري انديشيده شود تا بتوان از مقدار كمي آنزيم بدون تغييردر ميزان كارايي آن، براي چندين بار متوالي استفاده شود. در اين پژوهش آنزيم پكتيناز تجاري درون دانه هاي آلژينات تثبيت، وفعاليت آنزيم آزاد و تثبيت شده تحت شرايط دما و pH مختلف مورد بررسي قرار گرفت. بهترين دما و بهترين pH براي آنزيم آزاد وتثبيت شده به ترتيب C°45 و 3 تعيين گرديد. روش سطح پاسخ جهت بهينه سازي شفاف سازي آب گوجه فرنگي با استفاده از 3 متغير غلظت آنزيم تثبيت شده در محدوده (26%)، دما (C°30-45) و زمان (15-45 دقيقه) در 3 سطح مورد استفاده قرار گرفت. آناليز آماري و بهينه سازي در جهت دستيابي به كمترين كدورت آب گوجه فرنگي در كمترين ميزان آنزيم مصرفي انجام شد. نتايج نشان داد شرايط بهينه غلظت آنزيم تثبيت شده، دما و زمان جهت رسيدن به 27.09 برابر بازده شفاف سازي به ترتيب 2% ، C°45 و 45 دقيقه با تعيين گرديد.