اثر دماي طولاني مدت بر روي فعاليت ضداكسايشي، تركيبات فنولي و رنگ عسل گونه يونجه ايراني: تجزيه و تحليل سينتيكي

در اين مطالعه سينتيك تغييرات فعاليت ضداكسايشي كل توسط ارزيابي راديكال DPPH، تشكيل رنگدانه قهوه اي (BPF) و فنولكل با معرف فولينسيوكالتيو در عسل يونجه حرارت ديده در دماهاي مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتيگراد) طي 10 روز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد ميزان فعاليت ضداكسايشي، BPF و مقدار فنول كل با افزايش دما و زمان روند افزايشي دارند. همچنين بررسي سينتيك تغييرات BPF و فنول كل نشان داد كه اين پارامترها از سينتيك مرتبه صفر پيروي مي كنند و مقدار انرژي فعال سازي به ترتيب 86.1 و 71.7 كيلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتيگراد به دست آمد. با اين حال، به دليل تنوع فعاليت ضداكسايشي در دماهاي مختلف، سينتيك مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتيب در دماهاي 45، 55 و 65 درجه سانتيگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتي گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتيگراد براي هر سه پارامتر بود. نتايج نشان داد كه فعاليت ضداكسايشي با افزايش هر دو فاكتور قهوه اي شدن و فنول كل نمونه در ارتباط بود و همچنين با افزايش قهوه اي شدن مقدار فنول كل افزايش مي يابد به طوريكه بيشترين مقدار فنول مربوط به تيره ترين نمونه عسل است.