بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، تغذيه‌اي و حسي كيك اسفنجي غني شده با پودر كدو تنبل طي دوره انبارماني

در اين پژوهش تاثير افزودن پودر كدو تنبل (صفر، 4، 8 و 12 درصد) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، تغذيه اي و حسي كيك اسفنجي طي دوره انبارماني مورد بررسي قرار گرفت. يافته هاي آماري نشان داد كه افزايش پودر كدو در فرمولاسيون كيك منجر به افزايش رطوبت شد در حالي كه افزايش زمان انبارماني كاهش آن را به همراه داشت. بررسي انديس پراكسيد نشان داد كه افزودن پودر كدو موجب بهبود پايداري اكسيداتيو محصول شده است به گونه اي كه در تمامي مقاطع انبارماني، انديس پراكسيد نمونه هاي حاوي پودر كدو نسبت به نمونه شاهد كمتر بود. بررسي پارامترهاي رنگي حكايت از كاهش روشنايي و افزايش فاكتورهاي قرمزي، زردي و انديس قهو ه اي شدن محصول در نتيجه افزودن پودر كدو داشت. با توجه به نتايج ارزيابي تخلخل بافت، بيشترين تخلخل در نمونه حاوي 8 درصد پودر كدو مشاهده شد. نتايج آزمون بافت نشان داد كه با افزايش پودر كدو، سفتي، نيروي لازم براي پانچ و نيروي لازم براي برش بافت كيك افزايش يافت در حالي كه فاكتورهاي پيوستگي و الاستيسيته كاهش پيدا كردند. دوره انبارماني نيز از تاثيري مشابه با پودر كدو، بر پارامترهاي بافتي يادشده برخوردار بود. آناليز تركيبات تغذيه اي نمونه هاي حاوي پودر كدو نشان داد كه حضور پودر كدو در فرمولاسيون، افزايش ميزان فيبر، بتاكاروتن و پتاسيم محصول را به همراه داشت اين در حالي بود كه زمان انبارماني از تاثير معني داري بر كيفيت تغذيه اي محصول برخوردار نبود. پانل ارزياب حسي نيز عنوان داشتند كه نمونه هاي غني شده با پودر كدو تنبل مطلوب تر از نمونه شاهد بودند؛ با اين حال، بالاترين نمره ارزيابي حسي به نمونه كيك حاوي 8 درصد پودر كدو تنبل داده شد. به طور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه از پودر كدو مي توان جهت توليد كيكي فراسودمند با ويژگي هاي حسي مطلوب و ماندگاري بالا بهره برد.