بررسي و مقايسه خصوصيات امولسيوني، رئولوژيكي و طيف سنجي FTIR پكتين استخراجي از پوست و كلاهك كدو حلوايي

امروزه پكتين به طور گسترده اي به عنوان عامل ژل كننده و پايدار كننده در صنايع غذايي استفاده مي شود. در تحقيق حاضر، استخراج پكتين از پودر تفاله هاي خشك شده پوست و كلاهك كدو حلوايي با دو حلال متفاوت اسيدكلريدريك و آب انجام شد. در نهايت از هر روش يك تيمار كه بالاترين بازده توليد پكتين را داشت، انتخاب شد و سپس آزمون هاي درصد اسيدگالاكتورونيك، درجه استري، پايداري و فعاليت امولسيفايري، ويسكوزيته و طيف سنجي FTIR بر روي تيمارهاي منتخب انجام گرفت. بالاترين بازده در حلال اسيدي (pH برابر 2.5) در تيمار كلاهك كدو حلوايي (% 23.03) و در حلال آب (به مدت 3 ساعت) در تيمار كلاهك كدو حلوايي (% 17) در دماي 90 درجه سانتي گراد، مدت زمان 90 دقيقه و نسبت حلال به ماده خشك 1:30 ميلي ليتر بر ميلي گرم تعيين گرديد. طبق نتايج بدست آمده درصد اسيدگالاكتورونيك، فعاليت امولسيفايري و ويسكوزيته مربوط به تيمار استخراج شده با حلال اسيدي بيشتر از پكتين استخراج شده با حلال آب بود و در سطح p 0.05 معني دار بود. بالاترين درصد اسيدگالاكتورونيك در پكتين استخراج شده از تيمار كلاهك در حلال اسيد تعيين گرديد. بالاترين درجه استريفيكاسيون، فعاليت و پايداري امولسيفايري در پكتين استخراج شده از تيمار پوست در حلال اسيد مشاهده شد. پكتين استخراج شده از تيمار كلاهك ويسكوزيته بالاتري نسبت به پكتين تيمار پوست نشان داد. ويسكوزيته ي همه ي محلول ها در محدوده ي نرخ برشي ((s -1)r 0.05-200 ) استفاده شده، ثابت بود كه نشان دهنده ي شاخص جريان (n) برابر 1 و رفتار نيوتوني اين محلول مي باشد.