بررسي اثر متغيرهاي فرمولاسيون و شرايط اكستروژن آرد كامپوزيت گندم سن زده-كينوا در فرمولاسيون ميان وعده غذايي

ميان وعده ها به بخش قابل توجهي از رژيم غذايي بسياري از افراد به ويژه كودكان تبديل شده اند. همچنين اسنك ها به دليل تنوع و رنگ هاي جذاب، ماندگاري بالا و هزينه نسبتاً كم طرفداران بسياري دارند. عمده آن ها از غلات توليد مي شوند و مشكل اصلي اين ميان وعده ها، مواد مغذي ناكافي بوده كه اثر منفي بر سلامتي داشته و باعث افزايش ميزان چاقي در افراد، به ويژه كودكان مي گردد. با بهره گيري از شبه غله كينوا در محصولات اسنك، باعث ايجاد تنوع در محصولات فعلي شده و همچنين موجب افزايش ارزش غذايي اسنك مي گردد. از طرفي امروزه توجه به كاربرد مجدد فراورده هاي جنبي صنايع غذايي و فرعي نهاده هاي كشاورزي بيشتر شده است و برگرداندن اين محصولات به چرخه توليد باعث افرايش ارزش افزوده مي گردد. يكي از اين فراورده هاي جنبي، گندم سن زده مي باشد كه به دليل اسيب شبكه گلوتني مورد استفاده در صنايع پخت نمي باشد و به مصرف خوراك دام مي رسد. در اين پژوهش اثر متغيرهاي مستقل شامل ميزان سطوح افزودن كينوا (0،25،50%)، ميزان رطوبت (12،15،18 درصد)، سرعت چرخش مارپيچ (200، 120،160 دور در دقيقه) در قالب طرح مركب مركزي بود. تأثير متغيرهاي مستقل بر برخي خصوصيات فيزيكي و عملكردي فراورده شامل نسبت انبساط، سختي بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلاليت آب، ارزيابي حسي موردبررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش كينوا تا 50 درصد، سختي بافت (11/57-4/72 نيوتن)، شاخص حلاليت در آب (28/4-21) و پذيرش كلي محصول اكسترود شده، افزايش پيدا كرد و همچنين باعث كاهش نسبت انبساط (2/86-3/77)، شاخص جذب آب (5/05-5/39) و پذيرش حسي بافت، گرديد. نتايج ارزيابي حسي مشخص كرد كه شرايط رطوبت 12% و سرعت چرخش 175rpm و سطوح افزودن كينوا (19%)، براي توليد ميان وعده مناسب بوده و بيشترين پذيرش كلي را دارد.